Wildfleisch einfach grillen – Leckere Rezepte für bewusste Genießer

Hirschrücken vom Holzkohlegrill mit gegrilltem Spargel auf Süßkartoffelstampf

Für einige hat die Grillsaison längst begonnen. Doch selbst jene, die nicht schon seit Wochen am Grill stehen, lockten sommerliche Temperaturen an dem ein oder anderen Tag in den letzten Wochen an den Grill. Neben klassischen Würstchen und Grillkäse darf auch immer wieder gerne Wildfleisch auf den Rost. Unser Küchenchef aus dem Zentrum für Wald und Holzwirtschaft in Arnsberg verrät herrliche Rezepte für die Zubereitung von Wildfleisch auf dem Grill – mit denen auch Hobbyköchen Wild perfekt hinbekommen. Das Beste daran ist: Wer das Fleisch von Wild aus unseren heimischen Wäldern verzehrt, bekommt nicht nur richtig leckeres Fleisch auf den Teller, der tut auch sich selbst, dem Wald und unserem Klima etwas Gutes.    

„Das Zubereiten von Wildfleisch macht mir besonders viel Freude, weil ich weiß, dass es sich um ein sehr hochwertiges und besonders nachhaltiges Produkt handelt, dass hervorragend schmeckt,“ schwärmt Lars Niggemann, Küchenleitung vom Zentrum für Wald und Holzwirtschaft.

Lars Niggemann verarbeitet ausschließlich Wildfleisch von Tieren aus unseren heimischen Wäldern: Rehe, Hirsche oder Wildschweine, die frei und selbstbestimmt gelebt haben. Sie ernähren sich von dem was die Natur wachsen lässt. Un das wirkt sich positiv auf die Eigenschaften des Fleisches aus. Es ist vergleichsweise fettarm, reich an Eiweiß und Mineralstoffen, leicht verdaulich und deshalb sehr gesund.

Wer Wildfleisch wählt, hilft zudem dem Wald beim Wachsen. Gerade die jungen Bäumchen mit ihren frischen, knackigen Blättern sind besonders beliebt. Weil natürliche Feinde fehlen, gibt es mehr Rehe, Hirsche und Wildschweine in unseren Wäldern, als es in ursprünglichen Waldökosystemen möglich wäre. Die Jagd ist ein wichtiger Beitrag im Sinne einer Entwicklung hin zu klimastabilen, gesunden Mischwäldern. Vitale Wälder wiederum binden viel CO₂ und schützen so das Klima. 

Richtig lecker wird es aber erst mit der richtigen Zubereitung. Drei der Lieblingsrezepte unseres Chefkochs stellen wir hier vor:

1.  Hirschrücken vom Holzkohlegrill mit gegrilltem Spargel auf Süßkartoffelstampf

Zutaten für 4 Personen:

800 g Hirschrücken

8 Stangen grüner Spargel

650 g Süßkartoffel

200 ml Sahne

2 Rote Zwiebeln

2 Esslöffel hellen Balsamicoessig

2 Esslöffel Zucker

20 g Butter

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Die Süßkartoffeln waschen auf dem Grill ca. 30 Minuten garziehen lassen. Jetzt die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Anschließend die Zwiebelringe mit dem Essig und dem Zucker vermengen und an einem kühlen Ort ziehen lassen. Danach den Hirschrücken von allen Seiten auf dem Holzkohlegrill goldbraun angrillen, dann an einer nicht so heißen Stelle auf dem Grill ziehen lassen. Die Schale von den Süßkartoffeln entfernen und in einen Topf mit der Sahne und der Butter gleichmäßig zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend den grünen Spargel kurz und scharf von allen Seiten angrillen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Hirschrücken in Scheiben schneiden und die mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: Lars Niggemann, Wald und Holz NR

2. Pulled Wildschwein vom Grill mit Grilltomate und Kräuterkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

1400 g Wildschweinnacken

4 Fleischtomaten

800 g Kartoffel – Drillinge

2 Zwiebeln

200 ml Rotwein

Salz, Schwarzen Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch

Den Wildschweinnacken von allen Seiten scharf angrillen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Jetzt den Wildschweinnacken mit den Zwiebeln und dem Rotwein in Backpapier und Alufolie einpacken. Wichtig hierbei ist, dass nichts rauslaufen kann und alles dicht verschlossen ist. Den Grill auf eine Temperatur von ca. 95 Grad bringen und den Wildscheinnacken konstant bei dieser Temperatur 12 Stunden ziehen lassen. Viel muss in dieser Zeit nicht getan werden. Eine Kontrolle der Temperatur ist hin und wieder dennoch nötig. Die letzten 30 Minten müssen die Kartoffeln mit auf den Grill und die letzten 15 Minuten die Tomaten. Anschließen die frischen Kräuter zerhacken und damit die Kartoffeln und die Tomaten würzen. Salz und Pfeffer runden die beiden Zutaten ab.

Quelle: Wald und Holz NRW/Michael Klust

3. Sikarollbraten vom Grill mit Pfifferlingen gefüllt und Thymiankartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

1000 g Sika-Hirsch (Keule)

500 g frische Pfifferlinge

800 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

1000 ml Rotwein

2 Esslöffel Tomatenmark

2 Esslöffel Olivenöl

Salz, Schwarzen – Pfeffer, Thymian und Knoblauch

Die Sikakeule in ein großes und dünnes Stück schneiden und plattieren, so dass sich ein dünner Fleischlappen von ca. 40 cm x 40 cm ergibt. Diesen mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Pfifferlinge putzen, die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Beides auf das Fleisch legen und zu einer Rolle drehen, diese anschließend mit einem Bindfaden verzurren. Nun die Kartoffeln waschen und halbieren, danach die Kartoffelhälften mit Salz, Thymian und dem Olivenöl marinieren und in eine Grillform legen. Anschließend den Sikarollbraten von allen Seiten auf dem Holzkohlegrill goldbraun angrillen und danach in einem Dutch Oven mit Zwiebeln weiter anbraten. Jetzt das Tomatenmark kurz mit braten lassen und mit Rotwein ablöschen. Danach den Sikarollbraten ca. 1,5 Stunden im Dutch Oven leicht köcheln lassen und immer mal wieder mit Rotwein ablöschen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit der Grillform auf den Grill stellen und die Kartoffelhälften alle 15 Minten drehen bis das sie gar sind.

Für einen schnellen, einfachen Grillgenuss bieten die Regionalforstämter Rureifel-Jülicher Börde, Hochstift und Münsterland küchen- bis grillfertiges Wildfleisch vakuumiert verpackt und in der Regel tiefgefroren zum Verkauf an. Hier sind zum Beispiel fertige Grillwürste, „Patties“ für den selbstgemachten Burger oder naturbelassene wie marinierte Steaks vom Wild zu bekommen. Bei einigen Försterinnen und Förstern können Verbraucherinnen und Verbraucher auch ein ganzes im landeseigenen Wald erlegtes Tier kaufen, dass dann selbst oder von einem ortsansässigen Fleischer oder einer Fleischerin küchenfertig aufbereitet werden muss. Mehr Informationen dazu gibt es auf unsere Internetseite unter www.wald.nrw/wildfleisch  zu finden.