Wertschätzung und Ausbildung auf hohem Niveau

Hotel- und Gaststättengewerbe kämpft mit Nachwuchsproblemen: Gasthof Schütte mit Erfolgsrezept 

Das Hotel- und Gaststättengewerbe gilt als starkes Stück Wirtschaft mit bestem Service und hochwertigen Produkten, hat allerdings mit Nachwuchsproblemen zu kämpfen. Ungünstige Arbeitszeiten, geringe Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben, Stress: So lauten einige (Vor-)Urteile, die viele Jugendliche abschrecken. Karl Anton Schütte ist heute Hotelier, Gastronom sowie gelernter Koch aus Leidenschaft und weiß, dass die Lage für seine Branche „insgesamt schwierig“ ist. Er ist Inhaber des Landhotels Gasthof Schütte in Schmallenberg-Oberkirchen und beschäftigt elf Auszubildende bei insgesamt 75 Mitarbeitern. „Ausbildung auf hohem Niveau, die Berufe und die Mitarbeiter wertschätzen“, so lautet sein Erfolgsrezept. „Das Gewerbe muss mit den Vorurteilen aufräumen.“  

Schütte hat alle Arbeitsplätze in seinem Vier-Sterne*-Hotel und im Restaurant, das mit dem „Bib Gourmand“ (Michelin-Qualitätslabel für sorgfältig zubereitete Speisen, die zu einem besonders guten Preis-Leistungsverhältnis angeboten werden) ausgezeichnet ist, besetzt. Vier der elf Auszubildenden lernen den Kochberuf, einer wird Restaurantfachmann und sechs Hotelfachmann/frau. Schütte kennt die Vorbehalte, die die Arbeitszeiten der Branche betreffen und verweist dabei auf sein Modell: Der Betrieb ist sieben Tage in der Woche geöffnet, jede/r der 75 Mitarbeiter/innen hat eine Fünf-Tage-Woche, gearbeitet wird in zwei Schichten, ein Arbeitsplatz ist mit drei Personen besetzt. „Die Dienstzeiten sind flexibel, auf persönliche Wünsche nehmen wir Rücksicht. Berufsschultage sind zudem Arbeitstage. Das gilt auch für die anderen Betriebe der Region.“ 

„TV-Kochsendungen vermitteln Zerrbilder“ (Karl Anton Schütte) 

Wenn der gelernte Koch über seinen Beruf spricht, dann öffnet sich sein Herz, er räumt dabei mit weiteren Vorurteilen und Erwartungen auf: „Kochen auf hohem Niveau ist ein sehr schöner und kreativer Beruf mit vielen Gestaltungsmöglichkeiten. Handarbeit und Geschicklichkeit sind aber die Basis“, sagt Schütte. „Die TV-Kochsendungen mit bereits geschälten Kartoffeln oder geschnittenen Zwiebeln und einem Gläschen Sekt zwischendurch entsprechen nicht der Küchen-Realität, es sind Zerrbilder. Kochen ist Handwerk, ein anspruchsvoller Beruf mit hoher Leistungsbereitschaft, der aber Spaß macht.“ Falsche Vorstellungen vom Koch-Beruf ließen manchen Azubi die Ausbildung abbrechen. Von großer Bedeutung sei auch die Bereitschaft „zu dienen und den Beruf wertzuschätzen. Es sind Dienstleitungen, die wir erbringen. Die Menschen schätzen es sehr, wenn sie bedient werden.“ Daher sei es wichtig, dass die Mitarbeiter/innen gute Menschenkenntnisse haben und anpassungsfähig seien. „Sie erhalten von den Kunden eine direkte Beurteilung ihrer Leistung. Sie müssen erkennen, wo der Gast mit seinen Gefühlen ist und ihn abholen. Das gilt auch fürs Service-Personal.“  Nicht von ungefähr, so Schütte, stammt das Wort „Restaurant“ etymologisch vom lateinischen Verb „restaurare“ (wiederherstellen, erneuern) bzw. später vom französischen „restaurer“ (sich stärken, etwas zu essen geben) ab. 

Für Schütte, einen der Initiatoren der erfolgreichen Hotel-Kooperation „Die Sterne des Sauerlandes“, sind eine profunde Ausbildung und die Wertschätzung der Azubis von überragender Bedeutung, eben der Schlüssel. Neben der Ausbildung im eigenen Betrieb können seine Auszubildenden mit Abitur und Fachhochschulreife ihre Ausbildung (Koch/Köchin und Restaurantfachmann/frau) nach dem sogenannten FHG-Modell mit drei Abschlüssen in der Förderschule in Bad Überkingen (bei Stuttgart) absolvieren, wie sein zweitältester Sohn Carl, der im Sommer nach der Koch-Lehre noch eine Ausbildung als Landwirt beginnen will. Der FHG e. V. versteht sich als der Förderer der in der Hotellerie und Gastronomie Beschäftigten und Auszubildenden. Schüttes ältester Sohn Nils ist angehender Restaurantfachmann im dritten Lehrjahr, der Jüngste im Bunde, Jakob, startet im August die Kochausbildung. Noch unentschlossen ist Lioba, die 14-jährige Tochter. „Wir haben die Jungs bei der Berufswahl nicht beeinflusst, sie haben alle selbst entschieden.“ Schütte selbst musste als Kind im Karneval immer als Koch auftreten, so wollten es jedenfalls die Eltern …  

Was die weitere Wertschätzung der Ausbildenden betrifft, so richtet Schütte in der Pandemiezeit einmal pro Woche einen Schulungs-Nachmittag aus. Es werden Themen behandelt, die in der Berufsschule zu kurz kommen. „Sie kommen gerne zur Schulung.“ Zudem wird für die Mobilität gesorgt. Das „Azubi-Car“ steht auch zur privaten Nutzung bereit. 

„Top-Ausbildungsbetrieb“ DEHOGA-Initiative  

Beteiligen will sich Schütte – wie weitere Sauerländer Betriebe – an der Initiative des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) „Top-Ausbildungsbetrieb“. Es ist ein Qualitätssiegel mit zwölf Leitsätzen. „Wir achten auf die Balance von Arbeit und Privatleben“, „Wir wertschätzen die Persönlichkeit der/s Auszubildenden“, „Das Arbeitsklima ist geprägt von Weltoffenheit, Fairness, Toleranz und Respekt“ oder „Ausbildung auf fachlich und menschlich hohem Niveau“ lauten vier wesentliche Leitsätze. Kernelement im Zertifizierungsprozess ist die aktive Einbindung der Auszubildenden: Sie müssen die Einhaltung der Leitsätze in den Betrieben bestätigen. 

Die Sterne im Sauerland 
Es sind „Leuchttürme“ der gehobenen Hotel-Gastronomie mit vier und fünf Sternen, die bezeichnenderweise unter der Dachmarke „Die Sterne im Sauerland“ kooperieren und gemeinsame Ziele verfolgen.  Es ist eine Zusammenarbeit für die Region Sauerland, für die Stärkung der einzelnen Betriebe, um im umkämpften Markt besser wahrgenommen zu werden und sich besser zu positionieren. Alle Betriebe sind familiengeführt. Sie zeichnet ein hoher Qualitätsanspruch und -standard aus. Die Hotels: Romantik- & Wellnesshotel Deimann, Landhotel Gasthof Schütte, Hotel Waldhaus Ohlenbach, Hotel Jagdhaus Wiese, Hotel Rimberg (alle Schmallenberg), Diedrich Wellnesshotel & Spa (Hallenberg), Romantik Landhotel Knippschild (Rüthen-Kallenhardt), Hotel Platte (Attendorn).