Madfelder Schlachtbetrieb Scharfenbaum setzt auf Qualität und Kompetenz
Der Tag fängt früh an. Bereits um 3 Uhr kommt Hans-Jörg Scharfenbaum in seinen Madfelder Schlachtbetrieb, so wie auch seine Leute aus der Produktion. Die ersten Vorbereitungen stehen an, um für uns schlafende Sauerländer den späteren Hunger und die Lust auf gutes Fleisch zu stillen. Frisches Mett und Bratwürstchen, damit geht es immer los. Doch danach ist Schluss mit Routine – jeder Tag bringt andere Aufgaben…
Als sich Hans-Jörg Scharfenbaum 1998 selbstständig machte, hatte er bereits mehrere Jahre Berufserfahrung hinter sich. Zusammen mit seiner Frau Ruth ging es damals, als die großen Schlachthäuser der Umgebung schlossen, mit dem eigenen Schlachtbetrieb ganz klein los. Sie wollten fortan Fleischereien, die keine Eigenschlachtung mehr betrieben, bedienen. Zusätzlich wurden eigene, qualitativ hochwertige Fleisch- und Wursterzeugnisse hergestellt, die die Beiden dann im Verkaufswagen auf Wochenmärkten an die ersten Kunden brachte.
Gute Zeiten – schlechte Zeiten
Das Engagement zahlte sich aus – nach und nach wurden die Nachfrage und das Sortiment größer. Mitarbeiter wurden eingestellt, und Scharfenbaum-Produkte gab es nun nicht nur am Madfelder Standort, sondern auch in immer mehr Supermärkten. „Im Nachhinein betrachtet hat uns der anfängliche Erfolg dazu verleitet, zu schnell zu wachsen“, erinnert sich Scharfenbaum, und er gesteht: „Fast hätte es uns dabei den Boden unter den Füßen weggezogen. Ohne gute Freunde, die Familie, einige Geschäftspartner und insbesondere auch etliche fantastische Mitarbeiter gäbe es uns wohl nicht mehr!“
Fairness, Verantwortung und Fleischqualität
Heute ist die Krise längst überstanden, aber die Dankbarkeit merkt man den Scharfenbaums immer noch an. Fairness und Verantwortung – neben der Qualität weitere große Themen im Unternehmen, sowohl im Umgang mit den inzwischen rund 80 Mitarbeitern, den Geschäftspartnern und nicht zuletzt auch mit den Tieren. „Stressfreie Schlachtung – das ist bei uns Standard. Montags werden uns Schweine geliefert, und donnerstags fahre ich auf die Höfe der Umgebung, um mir geeignete Rinder auszusuchen und abzuholen. In unseren Stall können sich die Tiere über Nacht von den Strapazen des Transports erholen, und erst am nächsten Morgen wird geschlachtet“, erklärt Scharfenbaum. Eine Mühe, die sich natürlich auf die Fleischqualität auswirkt.
Immer was zu tun für 80 Mitarbeiter
Und dann wird fachmännisch zerlegt, gewurstet, gewürzt, getrocknet, geräuchert und vieles mehr. Wie bereits erwähnt: Langweilig wird es einem hier als Fleischer nie. Vielleicht ist auch diese Vielseitigkeit ein Grund dafür, dass Scharfenbaums, trotz der allgemeinen Nachwuchssorgen im Handwerk, immer wieder interessierte und gute Auszubildende finden. Nicht allein die bereits in der Lehre übertarifliche Bezahlung lockt junge Menschen aus dem ganzen Sauerland in das Briloner Dorf, um beim regional größten Betrieb seiner Art das nötige Know-how für ihre Berufskarriere zu erhalten. Chris Neumann aus Olsberg beispielsweise wurde nach seiner Ausbildung bei Scharfenbaum Kammersieger und Landessieger 2019; gehört inzwischen zur Deutschen Nationalmannschaft der Fleischer. Und dank der guten Weiterbildungsmöglichkeiten im Unternehmen wurde kürzlich die Mitarbeiterin Anna Mause mit 18 Jahren zur jüngsten Fleischermeisterin Deutschlands.
Es duftet nach Schinken und Madfelder Mettwurst
„Man muss schon, so wie ich, Spaß an diesem Job haben, und man muss Fleisch lieben“ lacht Hans-Jörg Scharfenbaum, der uns stolz durch seinen blitzsauberen Betrieb führt. Und ja, es ist schon ein Erlebnis, dieses Aroma einzuatmen, wenn sich eine schwere Metalltür öffnet, hinter der 100 Schinken darauf warten, reif für den verwöhnten Gaumen zu werden.
Hinter der nächsten Tür trocknen diverse Sorten Dauerwurst, und auch wenn man gut gefrühstückt hat, bekommt man spätestens jetzt großen Appetit. Zum Glück gibt es eine Kostprobe quer durchs Sortiment. Ob man nun eher ein Fan der deftigen Madfelder Vespersalami ist, zur scharfen Chorizo tendiert oder die Hausmacher Mettwurst bevorzugt, das bleibt Geschmackssache. Der Chef jedenfalls empfiehlt für den optimalen Genuss, sie immer am Stück zu kaufen und nach Bedarf aufzuschneiden.
Im Restaurant und Supermarkt: Qualitätsprodukte von Scharfenbaum
Weiter geht es zu den Reifekammern, in denen vakuumiertes Fleisch fein säuberlich und mit dem Namen des Landwirts versehen auf den perfekten Moment wartet, abgeholt zu werden. „Abtei Königsmünster Meschede“ lesen wir beispielsweise. „Von hier aus geht es dann entweder direkt an unsere Partner im Metzgerbereich, zum Beispiel zu Figge in Willingen oder Gerbracht in Brilon“, erklärt Scharfenbaum, „oder wir verarbeiten es selbst, z.B. für die Gastronomie. Unser gutes Fleisch gibt es dann beispielsweise bei Thommy in Brilon oder bei Michael & Co. in Marsberg. Der wesentliche Anteil der Fleisch- und Wurstwaren findet jedoch den Weg zum Endverbraucher über die acht eigenen Bedientheken und rund 20 SB-Truhen in diversen Supermärkten. So haben auch weiter entfernt wohnende Kunden die Möglichkeit, unsere Produkte beispielweise im Warsteiner E-Center Dumke zu kaufen oder im REWE-Markt Neitzel in Bestwig.“ Es muss ja nicht beim frischen Mettbrötchen bleiben, woll?
Scharfenbaum
Röhlenstraße 21
59929 Brilon – Madfeld
Telefon: 02991 / 396
info@scharfenbaum-gmbh.de
www.scharfenbaum-gmbh.de
