Traditionelle Sauerländer Wintergerichte

Das Sauerländer Krüstchen von Heumes aus Arpe

Wenn ein Damen-Stammtisch sich den Namen eines traditionellen Sauerländer Gerichtes gibt, dann muss das schon etwas Besonderes sein. Die „Sauerländer Krüstchen“ treffen sich regelmäßig im Gasthof Voss, auch Heumes genannt, in Arpe. Gastwirtin Heike Voss zählt selbst zu den Mitgliederinnen. Während der Damenstammtisch hin und wieder im Gasthof seine Treffen abhält, kann das gleichnamige Tellergericht auf eine lange Tradition zurückblicken.

Gastwirt und Küchenchef Andre Voss: „Das leckere „Arper Krüstchen“ haben wir schon so lange auf der Speisekarte wie ich denken kann.“ Und was ist das Besondere an dem „Sauerländer Krüstchen“ bei Heumes, also an dem Gericht? Andre Voss verwendet für ein leckeres „Arper Krüstchen“ nur heimische Produkte: Schweineschnitzel aus der Keule von der Metzgerei Kietsch aus Bad Fredeburg, das Ei von Birkenheuers aus Fleckenberg und Champingnons und Salat von Rüssmanns aus Niederberndorf. Schnitzel und Ei braten, Salat mit Champignons zubereiten und fertig ist eines der Lieblingsgerichte bei Heumes und überall im Sauerland. Selber machen, kein Problem. Guten Appetit! https://gasthof-voss.de/

Die „Mattins-Gans“ von Küchenchef Martin Hagen, Hotel Hennemann, Cobbenrode

Vom Martinstag (11. November) bis Weihnachten steht die Martinsgans im Hotel Hennemann in Cobbenrode ganz vorne auf der Speisekarte. Liebhaber des Traditionsgerichtes schwärmen von der „Mattins-Gans“ aus Cobbenrode. Küchenchef Martin Hagen erzählt gerne, was eine gute „Mattins-Gans“ ausmacht. Die Gänse stammen von heimischen Züchtern und es werden nur frisch geschlachtete Gänse verarbeitet. Bei der Zubereitung kommt es auf die richtige Gewürzmischung an: Pfeffer und Salz, Gänsekraut (Beifuß) und Majoran. Gleichmäßig wird die Gewürzmischung aufgetragen und damit die Gänsehaut schon knusprig und bräunlich gebraten wird, riebt Martin Hagen die Haut noch mit Ahorn Sirup ein. Bei 180 Grad darf die Gans es sich danach im Bratofen gemütlich machen. Regelmäßiges übergießen der Gans mit dem eigenen Fett hat Omma früher auch gemacht und das gilt auch heute noch für eine perfekte Martins- oder Weihnachtsgans. Der Clou an der „Mattins-Gans“ ist natürlich die Sauce. Aber hier will der Cobbenroder Weihnachtsgans-Experte nicht zu viel verraten. Wie bei allen Küchenchefs sind die Saucen das gern gehütete Geheimnis.

Soviel sei aber doch verraten: Backpflaumen, Äpfel, ein Geflügelfond, Organgensaft und die nicht verwendeten Reste der Gans sorgen in der richtigen Kombination, versehen noch mit ein paar anderen Kleinigkeiten, für den unverwechselbaren Geschmack der „Mattins-Gans“. WOLL-Fotograf Frank Gries schwärmt jedenfalls noch heute von dem leckeren Essen nach dem Fotoshooting bei Hennemanns. https://www.hotel-hennemann.de/

Gastronomischer Winterzauber vom Gasthof Zum Grubental, Latrop

Wenn der Herbstnebel sich setzt, der Wald seinen Duft nach frischgeschlagenen Weihnachtsbäumen verströmt und aus den Schornsteinen holziger Rauch steigt, zieht es nicht nur die Hausgäste, sondern auch die zahlreichen Wanderer in die Sauerländer Gasthöfe. Im seit 1812 familiengeführten Gasthof Zum Grubental in Latrop lädt uns der weit über die Sauerländer Grenzen bekannte Koch Reinhard Silberg in seine Küche ein und zaubert uns ein herzhaftes Wintergericht: Rehgulasch mit Nuss-Spätzle, serviert mit Rotkohl, Steinpilzen und Birne.

Das Wild wird scharf angebraten, lange und langsam geschmort. Die Steinpilze werden leicht ausgeputzt und in guter Butter angebraten. Bereits einen Tag vorher wird der Rotkohl zubereitet: Dafür den Rotkohl raspeln und in Schmalz andünsten. Mit winterlichen Gewürzen wie Nelken und Zimt sowie Äpfel und Preiselbeeren verfeinern. Zu guter Letzt wird der Rotkohl mit Orangensaft abgeschmeckt.

Die selbstgemachten Spätzle bekommen eine ganz besondere Note: Nach dem Garen werden sie in brauner Butter mit gerösteten Hasel- und Walnüssen geschwenkt. In der behaglichen Gaststube servieren Gastgeberin Ursula „Ulla“ Silberg oder ihr Mann Ferdinand Silberg das Essen. Genussglück pur! https://grubental.de/sauerland/

Rehgoulasch im Kräuterpfannkuchen von Wüllners Landgasthof, Oberhenneborn

„Ich liebe es, traditionelle Gerichte aus der Heimat im neuen Gewand zu definieren“, ist die Grundidee von Christiane Wüllner. Bodenständig und regional bei der Auswahl der Zutaten – kreativ, leicht und mit Pfiff bei der Zubereitung, das ist die Küche in Wüllners Landgasthof in Oberhenneborn. Im Sommer wird der Salat mit essbaren Blüten aus dem eigenen Garten dekoriert, im Herbst gibt es leckeren Eintopf aus so einfachen Zutaten wie Steckrüben und zur Jagdzeit natürlich Rehgoulasch. Das Besondere dabei: serviert in einem Pfannkuchen, der mit heimischen Kräutern gewürzt wurde. https://www.wuellners-landgasthof.de/

Potthucke vom Gasthof Droste, Oberkirchen

Dass Renate und Georg Droste ihren Knochenschinken selber räuchern, ist ja schon fast selbstverständlich für einen Gasthof, der seit vielen Jahren Regionalität lebt. Der Apfelsaft wird aus Oberkirchener Äpfeln gepresst, das Rindfleisch kommt aus Vorwald und die Kartoffeln aus Schmallenberg.

Auf der Speisekarte steht immer eine breite Auswahl an westfälischen Spezialitäten, die man auch als kleine Probierportion bekommen kann, u.a.: Kröse, Blut- und Leberwurst, Kasslerweiß und vor allem das beliebteste Regionalgericht: die Potthucke. Der Kartoffelauflauf wurde früher morgens in den Ofen geschoben, wo er bis mittags „hocken blieb“. Abends wurde dann der Rest in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Mit Käse aus Dornheim und hausgeräuchertem Schinken kommt er heute bei Droste auf den Tisch. https://www.gasthofdroste.de/