Stefan Otto aus Westfeld kocht im Oberkirchener Traditionsgasthof
„Eine Spur persönlicher“ lautet das Motto des Gasthofs Schütte in Schmallenberg-Oberkirchen. Genau das hat Stefan Otto bewogen, dort die Stelle als Küchenchef anzutreten: „Dass Chefin und Chef so nahe bei den Mitarbeitern und beim Gast sind, ist wirklich ungewöhnlich. Sie sind sich für nichts zu schade und immer ansprechbar. Das ist für mich das Wichtigste. Bemerkenswert ist natürlich auch die Wertschätzung und das Vertrauen, das wir Mitarbeiter erfahren. Das ist wahrscheinlich der Grund dafür, dass wir nicht nur in der Küche, sondern auch in allen anderen Abteilungen ein wirklich gutes Team haben. Darunter sind viele langjährige Mitarbeiter.“
Vom Buiterling zum überzeugten Sauerländer
„Ich bin geborener Berliner, aber in St. Peter-Ording und in Brandenburg aufgewachsen“, erzählt Stefan Otto. Der Berufswunsch Koch entstand schon in seiner Kindheit: „Meine Oma hatte einen großen Garten, in dem sie viel Gemüse und Obst anbaute. Hühner und Kaninchen gab es auch – und mir war schon als Kind klar, dass sie irgendwann gegessen werden. In diesem Umfeld bin ich aufgewachsen. Diese Frische hat mich geprägt.“ Die Suche nach einer guten Ausbildungsstätte führte ihn 2002 ins Waldhaus Ohlenbach im Schmallenberger Sauerland. Weitere Stationen seines Werdegangs waren das Hotel Diedrich in Hallenberg und das Dorinthotel in Winterberg. Dort war er zuletzt als Küchenchef tätig.
Es war die Natur, die ihn zunächst für das Leben im Sauerland begeisterte. Es waren aber schließlich die Menschen, die ihn zu dem Entschluss brachten, den Rest seines Lebens im Sauerland zu verbringen: „Die Gemeinschaft und der Zusammenhalt sind hier außergewöhnlich gut. Die Menschen in Westfeld und Oberkirchen sind alle sehr offen und zuvorkommend. Man kommt schnell dazwischen.“
Eine Karte mit Klassikern und neuen Ideen
Was der Gast in Zukunft auf der Speisekarte im Gasthof Schütte erwarten kann, beschreibt Stefan Otto so: „Klassiker, die es bisher gab, wie der Rehrücken mit der klassischen Kirschpfeffersauce, die Blutwurst und die Kalbsleber sind für mich ein fester Bestandteil unserer Speisekarte. Um diese Gerichte zu genießen, kommen die Gäste hierhin. Diese Tradition wird weitergeführt. Das ist mir wirklich wichtig! Wild spielt dabei eine große Rolle – zum Beispiel Rehragout, Rehnüsschen oder gerade aktuell ein gebeiztes Hirschcarpaccio. Die Familie Schütte selbst und natürlich die umliegenden Jäger versorgen uns regelmäßig mit Wild.“ Auch darüber hinaus werden so viele regionale Produkte wie möglich verarbeitet – von den Forellen aus der Lenne über Brot aus Schmallenberg bis zum Käse aus Dornheim. „Neben den Klassikern werden wir auch in Zukunft eine moderne, frische, regionale Küche anbieten und neue Sachen ausprobieren.“
Alle zwei Wochen gibt es eine neue Speisekarte. Der Schwerpunkt liegt auf guten Fleisch- und Fischgerichten. Eine Auswahl verschiedener vegetarischer Gerichte ist selbstverständlich auch im Angebot – inklusive einer vegetarischen Tagesempfehlung. Neben der umfangreichen Abendkarte bietet der Gasthof Schütte jetzt auch wieder täglich Mittagessen an.
Nachhaltigkeit und Respekt vor dem Lebewesen
Zu Stefan Ottos Grundüberzeugung gehört es, möglichst keine Lebensmittel wegzuwerfen. Mit ganz besonderem Respekt begegnet er den Tieren, die erlegt oder geschlachtet worden sind: „Bei uns werden ganze Tiere angeliefert und wir versuchen, alles zu verarbeiten. Das ist meiner Meinung nach das, was einen Gasthof ausmacht. Ich denke, dass man gut und lecker kochen kann, ohne nur das Beste auszusuchen und den Rest wegzuwerfen. Das ist nicht mein Stil. Jedes Stück des Tieres hat schließlich einmal gelebt. Deshalb sollte man es wertschätzen und verarbeiten. Das steht für mich im Vordergrund.“
