Quelle: Die Sterne im Sauerland
„Die Sterne im Sauerland“ überzeugen kulinarisch
Gäste, die ins Sauerland kommen, um dort Urlaub zu machen, kommen wegen der Ruhe und der Natur. Sie kommen aber auch wegen der Sauerländer Gastfreundschaft und der hervorragenden Küchen, in denen neben der Qualität vor allem auch das Thema Regionalität hoch im Kurs steht. Denn da gibt das Sauerland einiges her. Klaus Knippschild, Inhaber vom Romantik Landhotel Knippschild in Kallenhardt bei Rüthen, und Stefan Schneider, Inhaber vom Hotel Waldhaus Ohlenbach in Schmallenberg, sind selbst erfahrene Köche und kennen sich in Sachen Kulinarik bestens aus.
Quelle: Die Sterne im Sauerland
Was bedeutet Kulinarik für Ihre Gäste?
Klaus Knippschild: Die Gastronomie ist ein sehr wichtiger Teil unseres Konzepts. Viele unserer Gäste kommen vor allem wegen unserer Küche hierher. Sie mögen es klassisch und bodenständig. Genau das versuchen wir zu bedienen, indem wir klassische Gerichte mit heimischen Einflüssen neu interpretieren. Unsere Gäste erwarten von mir eine authentische Küche, die zu unserem Haus passt. Dabei ist es uns sehr wichtig, dass wir Produkte aus der Region nutzen und auch auf individuelle Wünsche unserer Kunden eingehen können. Das ist nach wie vor unsere Stärke.
Stefan Schneider: Bei uns finden die Gäste jeden Tag neue Gerichte auf der Karte. So haben sie auch bei längeren Aufenthalten viel Abwechslung. Natürlich gibt es auch einige Sachen, die immer auf der Karte stehen, aber wir schauen, welche Produkte wir frisch bekommen und daraus werden dann die Gerichte kreiert. Ich koche das, worauf ich Lust habe und richte mich nicht nach dem, was gerade im Trend ist. Das mag man oder manchmal auch nicht, aber unsere Gäste nehmen es gerne an und lassen sich überraschen.
Quelle: Die Sterne im Sauerland
Wie hat sich das Thema Kulinarik in den letzten Jahren verändert?
Klaus Knippschild: Alles verändert sich: Wir, unsere Mitarbeitenden, unsere Gäste und auch die Küche. Dramatische Veränderungen in den Ansprüchen sind da aber nicht zu erkennen. Unsere Gäste sind sehr zufrieden, pflegeleicht, wenn die Qualität stimmt, und schätzen das, was ihnen hier geboten wird.
Stefan Schneider: Ich mache das nun seit 1990 und eigentlich kochen wir noch genauso wie damals. Vergleiche ich Speisekarten von damals und heute, dann ist der Unterschied tatsächlich marginal: War bei der Wachtelbrust damals ein Chutney dabei, ist es heute irgendein Schaum. Aber der Geschmack verändert sich. Meine Mutter war eine der ersten Frauen, die einen Michelin-Stern hatte. Heute ist sie 92 Jahre alt und fast blind. Vor kurzem habe ich ihr Wildschweinwürstchen mitgegeben. Es ist ein Unterschied, ob man nur schmeckt oder das Essen auch sieht. Am nächsten Tag fragte sie mich, was das gewesen sei. Sie sagte, sie hätte niemals darauf getippt, dass das Wild ist. Wir unterhielten uns länger darüber und stellten fest, dass der Umgang mit dem Fleisch in den 80er Jahren noch ein anderer war. Es wurde anders gekühlt und bearbeitet. Das Fleisch schmeckte dadurch strenger und man musste starke Gewürze wie Wacholder, Lorbeer oder Nelke nutzen, um den massiven Wildgeschmack etwas abzumildern. Heute ist das ganz feines Fleisch. Macht man die Augen zu, schmeckt man diese Qualität: Das Fleisch steht im Vordergrund und nicht mehr die starken Gewürze. Auch wenn sich die Gerichte nicht verändert haben, so haben sich neue Techniken entwickelt, die dann doch eine Veränderung bewirken.
Wie wichtig ist in Ihren Küchen das Thema Nachhaltigkeit?
Klaus Knippschild: Wir sind für unser Wild und unsere Wildgerichte bekannt. Ich bin selbst Jäger und Pächter eines Jagdbezirks und zu unserem Hotel gehört ein EU-zertifiziertes Kühlhaus. Hier wird das Wild hineingehängt, versorgt und in dem kleinen Schlachthaus dann aus der Decke oder aus der Schwarte geschlagen. Wir nutzen das ganze Tier. Nachhaltiger geht es eigentlich gar nicht. Ich weiß, wer es geschossen hat und wo es herumgelaufen ist. Die Tiere kommen immer aus der Region. Wenn es gerade keine Wildschweine gibt, dann gibt es eben auch keinen Sauerbraten vom Wildschwein. Aber auch bei anderen Produkten achten wir auf Regionalität. Gerade was Gemüse angeht, liegt die Soester Börde bei uns ja vor der Tür, ein Heimspiel quasi.
Stefan Schneider: Es gibt eigentlich nichts Besseres als Wild. Es frisst fast nur Bio und wird in einem entspannten Moment erlegt. Wenn wir nur noch Wild als Fleisch verwenden würden, dann wären wir auf der sichersten Seite, was Nachhaltigkeit betrifft. Aber wir bieten natürlich auch anderes Fleisch an. Wenn wir etwa ein halbes Rind aus der Region bekommen, dann verarbeiten wir es komplett. Da bleiben nicht nur Steaks und Gulasch übrig, sondern auch noch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten. Ich habe festgestellt, dass es den Gästen besonders wichtig ist, dass die Produkte aus der Region kommen, sogar noch wichtiger als eine Bio-Zertifizierung.
Die Sauerländer Küchen sind vielfältig und oft rustikal geprägt durch die Region. Es schmeckt nach Sauerland, denn genau dort kommen die Produkte her, die hier verarbeitet werden. Regionalität ist Trumpf – das wissen „Die Sterne im Sauerland“ und das wissen auch ihre Gäste zu schätzen.
