Seit dem 1. Januar 2026 beträgt der gesetzliche Mindestlohn in Deutschland 13,90 Euro brutto je Arbeitsstunde. Zum 1. Januar 2027 steigt die Lohnuntergrenze auf 14,60 Euro. Gegenüber dem bis Ende 2025 geltenden Betrag von 12,82 Euro entspricht dies zunächst einer Erhöhung um 8,42 Prozent. Über beide Stufen hinweg ergibt sich ein Anstieg um 13,88 Prozent. Nach Angaben der Bundesregierung betrifft die Anpassung mehr als sechs Millionen Beschäftigte.

Für Gastronomie und Hotellerie, auch im Sauerland, besitzt die Entwicklung besondere Bedeutung. In kaum einer anderen Branche schwankt der Personalbedarf so stark zwischen Wochentagen, Veranstaltungen und touristischen Saisonzeiten. Hinzu kommen viele Teilzeitstellen, Minijobs, kurzfristige Beschäftigungen und Arbeitsverhältnisse mit wechselnden Einsatzzeiten. Regionale Restaurants, Hotels, Pensionen und Ausflugslokale müssen deshalb den Stundenlohn anpassen, sowie Dienstpläne, Arbeitszeitkonten und betriebliche Kalkulationen überprüfen.

Der Mindestlohn gilt für fast alle Beschäftigten

Der gesetzliche Mindestlohn gilt unabhängig von der Nationalität, dem Umfang der Beschäftigung und dem Sitz des Arbeitgebers. Er erfasst damit reguläre Arbeitnehmer, Teilzeitkräfte, Minijobber, Saisonkräfte und ausländische Beschäftigte, sofern die Arbeit in Deutschland erfolgt. Auch Überstunden müssen so vergütet sein, dass der gesetzliche Mindestlohn für jede tatsächlich geleistete Arbeitsstunde erreicht ist.

Ausgenommen sind Jugendliche unter 18 Jahren, die noch keine abgeschlossene Berufsausbildung besitzen. Für Arbeitnehmer, die unmittelbar vor der Einstellung langzeitarbeitslos waren, gilt der Mindestlohn während der ersten sechs Monate des neuen Beschäftigungsverhältnisses nicht. Auszubildende fallen ebenfalls nicht unter den allgemeinen Mindestlohn, da für sie die gesetzliche Mindestausbildungsvergütung maßgeblich ist.

Praktikanten besitzen grundsätzlich einen Mindestlohnanspruch. Ausnahmen bestehen unter anderem bei vorgeschriebenen Praktika im Rahmen einer Schule, Ausbildung oder eines Studiums. Auch bestimmte Orientierungspraktika und freiwillige ausbildungsbegleitende Praktika von höchstens drei Monaten können ausgenommen sein. Betriebe sollten den Zweck und die Dauer eines Praktikums deshalb schriftlich festhalten, da nicht allein die Bezeichnung im Vertrag über den Anspruch entscheidet.

Arbeitszeit und Personalkosten rücken in den Mittelpunkt

Mit der Mindestlohnerhöhung steigt 2026 auch die Verdienstgrenze für Minijobs auf durchschnittlich 603 Euro pro Monat beziehungsweise 7.236 Euro im Jahr. Bei einem Stundenlohn von 13,90 Euro entspricht dies rechnerisch weiterhin ungefähr 43 Stunden im Monat. Für 2027 ist aufgrund der Kopplung an den Mindestlohn eine Grenze von 633 Euro vorgesehen. Regionale Betriebe sollten die vereinbarten Monatsstunden und den tatsächlichen Arbeitseinsatz regelmäßig abgleichen, damit aus einem Minijob nicht unbeabsichtigt eine sozialversicherungspflichtige Beschäftigung entsteht.

Besondere Aufmerksamkeit verlangt die Arbeitszeiterfassung. Gaststätten und Beherbergungsbetriebe gehören zu den Branchen, für die das Mindestlohngesetz erweiterte Dokumentationspflichten vorsieht. Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit müssen spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertages nach der Arbeitsleistung festgehalten sein. Die Unterlagen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Dies betrifft grundsätzlich auch Aushilfen und geringfügig Beschäftigte. Bestimmte Ausnahmen können bei höheren regelmäßigen Monatsgehältern bestehen.

Für die Kalkulation zählt die Differenz zwischen dem bisherigen und dem neuen Stundenlohn. Höhere Stundenentgelte beeinflussen häufig auch Lohnabstände zu erfahrenen Servicekräften, Köchen, Rezeptionisten oder Schichtleitern. Daneben steigen regelmäßig Sozialversicherungsbeiträge, Urlaubsentgelt und Entgeltfortzahlung. Betriebe sollten daher Personalkosten je Öffnungsstunde, Veranstaltung oder Übernachtung neu berechnen und prüfen, ob Dienstpläne, Öffnungszeiten und Personalbesetzungen weiterhin wirtschaftlich zusammenpassen.

Bei Saisonkräften gilt der Mindestlohn ebenfalls. Verpflegung und Unterkunft ersetzen den Geldanspruch grundsätzlich nicht. Lediglich bei Saisonarbeitern kann eine Anrechnung von Kost und Logis unter engen gesetzlichen Voraussetzungen zulässig sein. Pauschale Abzüge ohne nachvollziehbare Vereinbarung und korrekte Abrechnung bergen dagegen erhebliche Risiken.

Für eine überschlägige Berechnung von Stundenlohn und Monatsverdienst steht unter anderem der Mindestlohn-Rechner von Lexware zur Verfügung.

Tarifbindung und Verstöße können regional unterschiedliche Folgen haben

Im Gastgewerbe bestehen zahlreiche regionale Flächentarifverträge, die meist zwischen den jeweiligen Landesverbänden des Hotel- und Gaststättenverbandes und der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten ausgehandelt sind. Deshalb können sich Entgeltgruppen, Zuschläge, Arbeitszeitregelungen und Sonderzahlungen von Bundesland zu Bundesland unterscheiden. Daneben existieren besondere tarifliche Regelungen, etwa für die Systemgastronomie.

Ein Tarifvertrag gilt unmittelbar, wenn der Betrieb tarifgebunden ist, der Arbeitsvertrag auf ihn verweist oder eine Allgemeinverbindlicherklärung vorliegt. Tarifliche Stundenlöhne dürfen den gesetzlichen Mindestlohn nicht unterschreiten. Durch die Anhebung auf 13,90 Euro wurden nach Angaben des DEHOGA Bundesverbandes bereits 2026 acht gültige regionale Tarifverträge teilweise vom gesetzlichen Mindestlohn überholt. Dies zeigt, dass Betriebe sowohl die gesetzliche Grenze als auch den regional einschlägigen Tarifstand prüfen müssen.

Verstöße können Nachzahlungen von Arbeitsentgelt und Sozialversicherungsbeiträgen auslösen. Bei einer vorsätzlichen oder fahrlässigen Unterschreitung des Mindestlohns sind Geldbußen bis zu 500.000 Euro möglich.  Fehler bei Dokumentations- und Mitwirkungspflichten können ebenfalls Bußgelder nach sich ziehen. Ab einer Geldbuße von mindestens 2.500 Euro kommt außerdem ein zeitweiliger Ausschluss von öffentlichen Aufträgen infrage. Für die Kontrolle der Mindestlohnvorschriften ist die Finanzkontrolle Schwarzarbeit der Zollverwaltung zuständig. Sämtliche Kontroll-, Dokumentations- und Sanktionsvorschriften enthält das vollständige Mindestlohngesetz.

Dass neben rechtlichen Vorgaben auch digitale Prozesse für regionale Betriebe an Bedeutung gewinnen, zeigt der WOLLcast-Beitrag „Sauerland Vision: Digitalisierung in Hotellerie und Gastronomie“.