In Attendorn ist eine ganze Käserei komplett auf der grünen Wiese entstanden.
Ein Käse, ganz und gar aus dem Sauerland – dafür sorgt nun die Atta-Käserei in Attendorn. Zwar hatte es einen in der Atta-Höhle gereiften Käse bereits gegeben, neuerdings jedoch befindet sich die gesamte Produktion in der Hansestadt. Der Investor Wolfgang Böhmer hat dieses Gesamtkonzept initiiert und eine komplette Käserei neben dem Parkplatz seiner Atta- Höhle errichtet. Dort wird das neue Unternehmen „Atta Käserei und Milchprodukte GmbH“ nun von Astrid Rommel als Geschäftsführerin geleitet. Wolfgang Böhmer hofft, „dass dort nun ordentlich viel Käse gemacht wird, was einem Investor natürlich nur in diesem Bereich gefallen kann.“
Molkerei-Ingenieur Karl Schöben, Geschäftsführerin Astrid Rommel und Investor Wolfgang Böhmer (v. li.) freuen sich über das neue Produkt. Verschiedene Varianten wird es geben, mit Bärlauch und Bockshornklee, aber auch mit Kümmel oder Pfeffer und andere.
Dabei kann sich die neue Firma auf die Erfahrung eines echten Fachmanns stützen, denn mit dem Kölner Molkerei-Ingenieur Karl Schöben hat man einen Betriebsleiter an Bord, der seit 1960 im Geschäft ist! Sage und schreibe 55 Jahre Berufserfahrung fließen in die verschiedenen Sorten des Atta-Käses ein. Und das lässt sich schmecken. Davon konnten sich die zahlreichen Gäste bei der Feierstunde zur offiziellen Eröffnung ausgiebig überzeugen.
Tief in der Attendorner Atta-Höhle gibt es einen dicht verschlossenen Nebengang, in dem bis zu 2.050 Käseräder für acht Wochen reifen. Das besondere Klima, mit konstant 95% Luftfeuchte, dunkel und bei immer gleichbleibender Temperatur, sorgt für ein einmaliges Aroma.
Nach diesem Vergnügen ging es an die Arbeit. Nun kann auch jedermann in Attendorn sämtliche Phasen der Käserei live verfolgen, während die Produktion läuft. Dazu laden die großen Fensterflächen des Betriebes auf der grünen Wiese ein. Wer einmal zuschauen möchte, der bekommt die Arbeitsschritte über Mikrofon und Lautsprecher von den Mitarbeitern sogar von innen nach außen erläutert!
Ursprünglich war eigentlich angedacht, einen Schaubetrieb so zu errichten, dass man darin sämtliche Schritte der Käserei in Handarbeit erleben sollte. Das Gelände, das Wolfgang Böhmer dazu erworben hatte, wäre dafür groß genug gewesen: Es ist das Areal des Altmetall-Handels Hugo Neuhaus, der dort an den Bahnanlagen seit 1954 ansässig war und 2006 ins Industriegebiet Askay umgesiedelt wurde. Allerdings war das erste Konzept leider nicht umzusetzen, daher nun die verkleinerte Ausführung. Astrid Rommel wusste zu berichten, dass es aufgrund der Milchquote gar nicht mehr so einfach ist, ausschließlich Milch aus dem Sauerland zu verarbeiten. Die Milch wird dazu von der Großmolkerei Friesland-Campina auf den Höfen gesammelt, nach Köln transportiert, dort geprüft und verzollt. Anschließend holt sie der Lebensmittel-Spediteur Baumhoff aus dem Repetal zurück ins Sauerland.
Meister Metzner schneidet den Bruch, um später die einzelnen Portionen in die Endform zu pressen.
Karl Schöben zeigte nun sämtliche Verfahrensschritte auf. Diese reine Handarbeit ist aufwendig und zieht sich über mehrere Wochen hin. Die frische Milch wird dazu keimtötend erhitzt auf 71 bis 74 Grad, anschließend abgekühlt auf eine bestimmte Temperatur, je nachdem, welche Käsesorte entstehen soll. Nun wird Lab hinzugefügt, ein Gemisch aus Enzymen, das aus Mägen junger Kälber gewonnen wird, die dieses Gemisch aus Chymosin und Pepsin noch zur Milchverdauung benötigen. Ein Stoff, der schon in geringsten Mengen die Milch so abändert, dass sie andickt und haltbar wird, ohne zu verderben.
Mit Druck wird der Käse in die Radform gepresst. Damit die Formen nicht beschädigt werden, stehen sie in den stabilen Trinkwasser-Rohrstücken von aquatherm. Ein Attendorner Produkt, durch und durch …
Hier kommt auch die Jahrtausende alte Geschichte des Käses ins Spiel. Der Fachmann erklärte, dass es wohl steinzeitliche Nomadenvölker waren, die verknotete Tiermägen auf ihrer Wanderung zum Transportieren von Flüssigkeiten verwendeten. So dürfte durch einen Zufall in einem Kälbermagen der erste Käse entstanden sein, damals die einzige, geheimnisvolle Möglichkeit, Milch haltbar zu machen und so als nahrhafter Vorrat zu dienen!
Die mit Lab versetzte Milch wird nun in der Käserei gerührt, bis sie eine gallertartige Konsistenz erreicht. Diese kommt in ein Sedimentierbecken, in dem sich das Produkt unter Luftabschluss durch Flüssigkeit weiter verfestigt, bis der sogenannte Bruch daraus hergestellt wird, ein Vorprodukt zum Käse, dem bereits durch Zerteilen – Zerbrechen – die Molke entzogen wurde.
Geschmacklich übrigens dem Mozzarella sehr ähnlich, der geschnitten und anschließend in die runde Käseform gepresst wird. Für die verschiedenen Käsesorten, und der Fachmann nennt vier große Gruppen, ist es entscheidend, wie viel Molke entzogen wird, was eben von der Größe der Bruchstücke abhängt. Je feiner zerkleinert wird, desto mehr Molke kann austreten und der Käse als Endprodukt wird dementsprechend fester. Ebenfalls kann man durch das „Brennen“, die Erhitzung auf etwa 41 bis 50 Grad, eine weitere Verfestigung erreichen.
Diese unterschiedlichen Verfahren liefern die Voraussetzungen für Frischkäse, Weichkäse, Schnitt- und Hartkäse. Bei den verschieden Sorten aus der Atta-Käserei handelt es sich ausschließlich um Schnittkäse, zumindest bisher.
Das Vorlager: Hier reift der Atta- Käse fur zehn Wochen in hohen Regalen, wird täglich gewendet und mit Salzlake bestrichen.
32 bis 36 Stunden kommt er schließlich in ein Salzbad, muss abtropfen und wandert dann in das Vorlager. Hier reift der Atta-Käse für zehn Wochen in hohen Regalen, wird täglich gewendet und mit Salzlake bestrichen. Anschließend wird er in die Tiefen der Atta-Höhle transportiert und lagert in deren ganz speziellem Klima für weitere acht Wochen, auch hier unermüdlich mit Salzlake behandelt. Was dann schließlich an Feinkost herauskommt, müsste eigentlich Höhlenkäse heißen, denn seit Jahrhunderten ist diese besondere Art der Reifung bekannt.
Indes: Ein dänischer Hersteller hat sich diesen uralten Begriff aus dem allgemeinen Sprachgebrauch schützen lassen; eigentlich kaum zu glauben, dass so etwas möglich ist. Daher ist es nun der Atta-Käse und nicht der Atta-Höhlenkäse – aber ein „gereift in der berühmten Atta-Höhle“, das kann man der Molkerei nun nicht verbieten, denn Tatsache ist Tatsache.
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