Regionale Spezialitäten modern interpretiert: das Erfolgsrezept von Michael Pfannes (Schinkenwirt Olsberg)
Das Sauerland ist ein Paradies für Pilzsammler. „Bis zu 30 Sorten finde ich hier“, sagt Michael Pfannes. „Natürlich Pfifferlinge und Steinpilze, aber zum Beispiel auch Perlpilze, Täublinge oder den violetten Rötelritterling.“ Jetzt im August ist die Zeit der Herbsttrompete. Ein Pilz, der von Freunden regionaler Küche immer mehr geschätzt wird. Michael Pfannes, Inhaber und Küchenchef des Waldhotels Schinkenwirt in Olsberg, sammelt die meisten Pilze selbst, die er seinen Gästen serviert. „Die Herbsttrompete hat einen wunderbar erdigen Geschmack. Sie ist perfekt als Beilage zum Filet oder in einem Risotto.“ Wer Wildgerichte mag, darf sich auf den Herbst beim Schinkenwirt freuen. Rehfilet mit Herbsttrompeten-Risotto werden die Gäste dann unter anderem auf der Speisekarte finden. Dazu gibt es Schwarze Nüsse: Grün geerntete Walnüsse werden 14 Tage lang gewässert und dann in einer gewürzten Zuckerlösung eingekocht.
Die Ideen für seine Gerichte kommen Michael Pfannes auf Reisen. Zum Beispiel in Südtirol oder in der Toskana.
„Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt. Mache unterwegs Fotos und Notizen.“
In der Toskana lernte er Risotto all‘ Orticà kennen, ein Brennnessel-Risotto. In der Sauerländer Heimat gut nachzukochen, denn Brennnesseln wachsen hier fast überall. Ebenso wie viele Kräuter, die selbst gesammelt den Weg auf die Teller der Gäste finden.
Michael Pfannes ist ein Zugezogener im Sauerland. Einer, der nach seiner Ausbildung in Würzburg die fränkische Heimat verließ und „eigentlich nie wieder aufs Land ziehen“ wollte. Es folgten Stationen in Sterne-Restaurants in Düsseldorf, München und Köln. Beim BWL-Studium in Dortmund lernte er Mitte der 1990er-Jahre seine Ehefrau Gabi kennen, deren Eltern damals das Ausflugslokal Schinkenwirt am Eisenberg betrieben. „Bei meiner ersten Fahrt in Richtung Bigge landete ich versehentlich am Biggesee“, erinnert sich Michael Pfannes. Irgendwann hatte er nicht nur den richtigen Weg, sondern auch eine neue Heimat gefunden: Im Mai 1998 übernahmen Gabi und Michael Pfannes den Schinkenwirt, zunächst als Pächter. Im Mai dieses Jahres feierten sie ihr 20-jähriges Jubiläum.
Viele bauliche und konzeptionelle Veränderungen gab es in dieser Zeit. Die Hotelzimmer wurden erweitert und modernisiert, 18 Zimmer gibt es heute, der Gastraum im Restaurant erweitert und mit großen Fenstern gestaltet, die einen Panorama-Blick ins Tal bieten. Der Thekenbereich wurde komplett umgestaltet, der Eingang und die Rezeption des Hotels neu gebaut. Im vergangenen Jahr eröffneten Gabi und Michael Pfannes das Saunahaus. Dahinter haben sie zu den bereits vorhandenen alten Obstbäumen neue Obstbäume und zwei Walnussbäume gepflanzt, um in Zukunft die Hauptzutat für die Schwarzen Nüsse selbst ernten zu können.
Regionalität, modern interpretiert, das ist der Schwerpunkt im Küchen-Konzept des Schinkenwirts.
„Ich kenne alle meine Lieferanten persönlich und weiß genau, woher die Zutaten für meine Gerichte kommen“, sagt Michael Pfannes.
In einem Gehege im „Rott“ (so nennen die Olsberger den Taleinschnitt hinter dem Hotel wegen des eisenhaltigen, roten Bodens) leben Schwäbisch-Hällische Landschweine, die von dem erfahrenen Küchenchef ganzheitlich verwertet werden. Die meisten Fische kommen aus den Sauerländer Seen und Bächen. Die jahreszeitlich wechselnde Speisekarte setzt auf Klasse statt Masse: Die überschaubare Zahl der Gerichte ist saisonal frisch. „Wild ist natürlich ein ganz großes Thema im Sauerland“, betont Michael Pfannes mit Blick auf den kommenden Spätsommer und Herbst.
Auch Weinliebhaber kommen am Eisenberg auf ihre Kosten. „Vom Thema Wein bin ich seit meiner Kölner Zeit angefixt.“ Zum Rehfilet mit Herbsttrompeten-Risotto und Schwarzen Nüssen empfiehlt Michael Pfannes einen Tauberschwarz, einen Rotwein aus Tauberfranken. Samtig trocken mit Tanninen, die nicht zu sehr im Vordergrund stehen, passt dieser Wein sehr gut zu den erdigen Pilzen mit ihrem ausdrucksstarken Aroma. Solche Tipps bekommt man natürlich auch, wenn man Michael Pfannes und seine Familie auf einer Wanderung beim Kräuter oder Pilze sammeln trifft.
Linsensalat beim Schinkenwirt
Blumenboy beim Hotel- und Restaurant Schinkenwirt
Wildschweincoppa beim Schinkenwirt
Blick auf das Hotel- und Restaurant Schinkenwirt
Linsensalat beimSchinkenwirt
