Sternekoch Felix Weber von der Hofstube Deimann
Das Fine-Dining-Restaurant Hofstube im Hotel Deimann hält seit 2017 einen Stern im Guide Michelin. Gäste aus ganz NRW, Hessen und weit darüber hinaus schätzen die frischen, kreativen Ideen des außergewöhnlichen Kochs Felix Weber. Vor acht Jahren hat der 35-Jährige aus Aue-Wingeshausen damit begonnen, seinen einzigartigen, modern-französischen, puristischen Stil in der Hofstube weiter zu perfektionieren. Damit hat Felix Weber zum siebten Mal den Michelin-Stern verteidigt und bereits im siebten Jahr in Folge 16 Punkte und zwei rote Hauben im Gault-Milau-Ranking bekommen.
Ästhetik. Raffinesse. Geschmacksexplosion.
Im Gespräch mit dem erfolgreichen Koch im einzigen Sterne-Restaurant des Sauerlandes werden die Tugenden von Felix Weber deutlich: Ehrgeiz, Disziplin und Fleiß. So wird der Sternekoch bei der Frage, wodurch sich seine Küche beispielsweise von der guten, alten Hausmannsküche unterscheide, deutlich: „Viele erinnern sich an das Sonntagsessen bei der Mutter oder Oma. Echt lecker! In meiner Küche ist das Produkt noch zu erkennen. Es ist absolut frisch und wird perfekt angerichtet. Bei den Faktoren Ästhetik und Produktqualität unterscheidet sich die Sterneküche von Omas Küche. Zum Beispiel: Rehrücken mit Spitzkohl, Servietten-Knödel, jungen Pfifferlingen, Sauce Rouennaise. Die Sauce ist etwas Besonderes. Alles ist aufeinander abgestimmt. Ein geschmackliches Gesamterlebnis, eine Geschmacksexplosion.“ Felix Weber berichtet von besten Lebensmitteln, die er für seine Gerichte, nach Möglichkeit aus der näheren Umgebung, einkauft. „Leider gibt es hier viel zu wenig herausragende Produkte, die meinen Anforderungen in Qualität, Frische und Geschmack entsprechen“, sagt er. „Da will und kann ich keine Kompromisse eingehen. Daher beziehen wir einen Teil der Lebensmittel aus anderen deutschen Regionen, Frankreich und weiteren Ländern.“ Neben ausgewählten Lebensmitteln und Zutaten sind für die Sterneküche Engagement und Einsatz der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entscheidend. „Beim ersten Stern war ich allein mit einem Auszubildenden in der Küche“, erinnert sich Felix Weber. Heute bereitet er die Speisen zusammen mit drei weiteren Köchen zu. „Es gibt immer weniger gut ausgebildete Köche, die wichtige Arbeitstechniken, die für eine hochwertige Qualitätsküche zwingend erforderlich sind, lernen“, stellt Weber fest. „Welcher Koch kann noch ein Reh zerteilen und die Rehkeule auslösen?“
Kindheitserinnerungen und Kulturgut
Verbinden Menschen gutes Essen häufig mit Kindheitserinnerungen, so ist Felix Weber wichtig, gutes Essen als Kulturgut zu sehen: „Gute Gastronomie ist Kultur, wo man sich wohlfühlt. Doch das wird immer weniger, geht verloren.“ Der Sternekoch aus dem Sauerland sieht hier vor allem Versäumnisse in der Politik: „Bürokratie, Auflagen, Kosten, Steuern, Personal, um nur einige Bereich zu nennen. Die Politik muss bessere Rahmenbedingungen schaffen, sonst geht die Tradition und das Kulturgut Gastronomie verloren.“ Wer eine Geschmacksexplosion in der Sterneküche von Felix Weber erleben möchte, kann von Mittwoch bis Samstag einen Tisch in der Hofstube Deimann reservieren.
