Von Bernhard Pilgram – Fotos: Björn Lülf
Der ideale Gast für sein Restaurant sei der Gast, der alles esse. Das sagt Felix Weber, Chefkoch des Sterne-Restaurants Hofstube Deimann in Schmallenberg-Winkhausen. Wenn der Gast das annehme, was man präsentiere, mache die Arbeit Spaß. Sein Konzept ist das vorab definierte Menu. Darüber kann sich jeder Interessierte auf der Deimann-Website informieren. Felix Weber vergleicht den Besuch im Restaurant Hofstube Deimann deshalb mit einem Theaterbesuch: Man gehe ins Theater, weil man genau diese Aufführung besuchen möchte. Ich lasse es bei meinem Gesprächstermin mit Felix Weber auf einen kulinarischen Überraschungseffekt ankommen und werde nicht enttäuscht. Im Gegenteil. Ich koste Lammrücken, dessen atemberaubende Zartheit für das steht, was Felix Weber unter Produktqualität versteht. Der Geschmackstest bescheinigt allerhöchste Güte.
Beste Produktqualität
Seine Produkte bezieht Felix Weber über verschiedenste Lieferanten, von denen er weiß, dass deren Qualität jeweils die beste ist. Regionale Küche sei schwierig, denn er brauche eine gewisse Produktqualität und -auswahl, und das biete ihm das Sauerland eher nicht für seine Gerichte. Man könne zwar Rhabarber von hier bekommen oder Erdbeeren, aber ob diese Produkte die gleiche Süße und Reife hätten, wie die aus dem Münsterland, das sei die Frage. „Das Produkt muss das beste sein, was man bekommen kann.“ Sein Wunsch von 2016, einmal den Gasthof seiner Eltern in Aue-Wingeshausen zu übernehmen, habe sich aus Rentabilitätsgründen zerschlagen, sagt Felix Weber. Jochen Deimann, Mitglied der Hoteliers- und Inhaberfamilie, freut
sich, dass Felix Weber sich anders und für den Verbleib in der Hofstube Deimann entschieden hat. Schon zu Beginn der Zusammenarbeit habe man ihn überreden
wollen in Winkhausen zu bleiben. Die Gästeklientel komme aus Köln, Düsseldorf, dem Ruhrgebiet oder Frankfurt, um Felix Webers Küche zu genießen.
Für Felix Weber ist ein „Das habe ich ja noch nie gegessen.“ oder „Wahnsinn!“ das
höchste Lob. Der Erlebnischarakter gehöre dazu und dass der Gast aus seiner offenen Premiumküche ein Gericht bekommt, dass es nicht alle Tage und nicht überall gibt. Dass das so bleibt, dazu will Jochen Deimann seinen Anteil beitragen. Zum Beispiel durch „noch mehr Feinschliff in der Präsentation oder eine mit der Zeit weiter wachsende Weinkarte, die derzeit ca. 600 Positionen hat“.
Lammrücken vom „Hofgut Polting“ mit Auberginenpüree, orientalischer Couscous und Paprikacreme
Gute Gerichte auch von Hausfrauen und in Gasthäusern
Ich möchte wissen, wie Felix Weber zu einem Zitat von Julien Walther steht, dem Vertreter einer neuen jungen Generation von Restaurantkritikern: „Sternerestaurants bieten die einzige Möglichkeit, sich ein Bild davon zu machen, wie Essen im Idealfall zubereitet werden kann.“ – „Das stimmt nicht“, kommt es prompt von Felix Weber zurück. Nur weil jemand einen Stern habe, sei er kein perfekter Koch. Es gebe Gerichte, die bekämen auch Hausfrauen und normale Gasthäuser gut hin. Diese Aussage spricht für Felix Weber, seine Bescheidenheit und seine Bodenständigkeit.
Im Team zum Michelin-Stern
Das Team der Hofstube Deimann besteht neben Felix Weber aus Chef de Partie Nikolai Friedrichs, Serviceleiter und Weinberater Philipp Ganzer, Demi Chef de Rang Nadine Taferner und dem Auszubildenden Philipp Kraft. Ich spreche mit jedem Mitarbeiter und darf allen bei ihren vorbereitenden Arbeiten für die abendliche Restaurantöffnung über die Schulter schauen. Was ich sehe und höre ist hohe Professionalität, Gästeorientierung, Konzentration und Hingabe zum Beruf. Was ich spüre ist viel Sympathie für Felix Weber und sein Team. Die beiden vorgestellten Gerichte hat Felix Weber mit seinem Team für Sie, liebe WOLL-Leser, zubereitet.
Der Lammrücken vom „Hofgut Polting“ mit Auberginenpüree, orientalischer Couscous und Paprikacreme ist typisch für Felix Webers Küche und Teil einer Gangfolge aus seinen Menüs. Die Topfencreme mit marinierten Erdbeeren und Vanillesauce stammt nicht aus dem Angebot der Hofstube Deimann. Sie ist ein der Jahreszeit entsprechendes Dessert und eignet sich sehr gut zum nachkochen.
