Quelle: Essbar
Im Fokus steht Nachhaltigkeit
Die Essbar wechselt vier Mal im Jahr die Speisekarte mit Gerichten aus der Heimat („Heimweh“) und aus der Ferne („Fernweh“). Auf diese Weise kann besser auf saisonale Produkte gegriffen werden. Gleichzeitig bleiben Kunden als auch das eigene Team neugierig auf die leckeren Kreationen des Chefkochs.
Die Essbar: „Man kommt zu mir nach Hause“
Marcel besuchte vier Kontinente, war beruflich in Großstädten wie Paris und Hamburg unterwegs. Das er mal Küchenchef oder sogar Inhaber eines Restaurants wird, war selbst vor fünf Jahren noch gar kein Thema für ihn. Doch die Geburt seines ersten Kindes brachte neue Prioritäten und somit auch Klarheiten für die Lebensziele von Marcel. In seiner Elternzeit erarbeitete er einige Konzepte, die er eigentlich mit einem ansässigen Unternehmen besprechen wollte. Es verging die Zeit zur Abstimmung und genau hier kam Marcel der Gedanke, ob er nicht selbst eine der Ideen in die Tat umsetzt. Eine Immobilie war schnell gefunden, denn: „In die Kernstadt wollte ich auf gar keinen Fall. Und in Züschen hat es auf Anhieb gepasst.“
So wurde die Idee des eigenen Restaurants geboren. In der Essbar lebt Marcel mit seinem Team besondere Prinzipien aus, denn für ihn ist es, als ob man ihn zuhause besucht. Der Austausch mit Gästen erfolgt auf Augenhöhe und jeder spürt die familiäre, gelebte Kultur.
Nachhaltigkeit in der Gastronomie: „Autark sein ist meine Vision“
Nachhaltigkeit beginnt für Marcel bei jedem einzelnen von uns. Egal ob als Gastronom oder als Privatperson. „Oft sind es kleine, einfache Schritte, die eine Veränderung bereits ausmachen. Und wenn man sich einmal mit dem Themabeschäftigt, ist es ein nie endender Prozess.“ Nachdem die Essbar während der Pandemie mit „Essboxen“ gearbeitet hatte, machte sich der Inhaber mit seinem Team um eine umweltfreundliche Verpackung Gedanken. Das war für ihn die Geburtsstunde, sich noch intensiver und „nachhaltiger“ mit der Thematik auseinander zu setzen. „Kleine Schritte können schon einen Beitrag leisten. Wir beziehen beispielsweise seit Anfang an Fairtrade Kaffee aus Medebach. Das kostet dich als Gastronom 2-3 Euro mehr pro Kilo, aber das macht dich doch nicht kaputt!“, so Marcel. Die Vegane Küche ist ein möglicher Weg für mehr Nachhaltigkeit. Mittlerweile auch ein Alleinstellungsmerkmal in der Sauerländer Gastronomie-Szene, bietet die Essbar über 60 Prozent vegane Gerichte an. „Bei der neuen Herbstkarte war das Thema Nachhaltigkeit besonders wichtig und ich bin stolz, dass wir dies auch so umsetzen können.“
Doch grundsätzlich ist die Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein weitreichendes, komplexes Thema. Der Bezug von qualitativ hochwertiger Ware aus der Region, selbst aus Deutschland, gestaltet sich schwierig. Innerhalb der EU wird ein guter Mix angeboten, so Marcel. „Es ist auch eine Frage des Preises. In Bali kostet Fleisch genauso viel wie hier, jedoch verdienen die Menschen dort nur ein Bruchteil von uns. Das sollte uns zum Nachdenken stimmen.“
Doch die Vision im Thema Nachhaltig von Marcel reicht viel weiter: Ein eigenes Grundstück, um eigenes Gemüse und Obst anzupflanzen. „Autark sein, das wäre schon eine coole Sache. Wir schauen uns bereits um nach einem passenden Grundstück.“
„Wir zeigen, dass es anders geht“
Marcel treibt an, dass er endlich seinen Weg gehen kann, seine Ideen verfolgen und umsetzt und somit eine Freiheit genießt. „Wir sind das einzige Lokal in der Region, was Sonntags zu hat. In Paris haben die Restaurant standardmäßig am Sonntag geschlossen. Denn Köche werden dort wie Promis angesehen. Dafür haben wir Dienstags geöffnet – auch hier arbeiten wir antizyklisch.“ Fokus des Inhabers liegt bei den Einheimischen. Über 60 Prozent der Gäste sind Sauerländer. Einen Tisch zu reservieren, was in Winterberg eher unüblich ist, ist bei der Essbar eine Selbstverständlichkeit. „Wir haben keine Mitarbeiterprobleme, denn zum einen schätzen unsere Mitarbeiter, am Sonntag frei zu haben und zum anderen zahlen wir vernünftige Gehälter. Außerdem beziehen wir alle in unsere Pläne ein. Jeder kann sich einbringen, von der Aushilfe bis zum Barkeeper.“ Auch hier spiegelt sich die Orientierung an Nachhaltigkeit wider.