Einen Tag unterwegs mit Stefan Belke aus Winkhausen

„Zwischen Markt und Gesetz.“

Er ist Milchbauer aus Leidenschaft, genießt eigenen Käse und stellte sich in den verschiedenen Ämtern zur Wahl, um zusammen mit seinen Berufskolleginnen und -kollegen etwas für die Landwirtschaft in dieser Region zu bewegen. WOLL folgte ihm auf seinem Bauernhof, in seiner Käserei und als Kreislandwirt bei einer Winterversammlung des Landwirtschaftlichen Kreisverbandes Hochsauerland in Bremke. Es war ein Tag zwischen Markt und Gesetz, so stellte sich später heraus.

Alles dreht sich um Milch

Bei Belkes dreht sich schon morgens ab vier Uhr alles um die Milchkühe. Die circa 70 Tiere bekommen ihr Futter. Dafür ist sein Sohn Daniel zuständig. Währenddessen versorgt Stefan Belke die Kälber, reinigt die Liegeboxen und bereitet den Melkstand vor. Nach dem Melken und Reinigen des Melkraumes fahren er oder sein Sohn, ebenfalls gelernter Landwirt, mit dem Hofschlepper zum nahegelegenen Pachtstall, um die Trockensteher und das Jungvieh zu versorgen. Gegen acht Uhr geht Stefan Belke frühstücken, Sohn Daniel fährt zu seiner Arbeit in eine Landmaschinenfirma. Nachmittags ab 16:00 Uhr wiederholt sich dieses „Ritual“, wobei dann abwechselnd zwei Freunde die beiden Milchbauern unterstützen. Deren Hilfe ist besonders erwünscht und notwendig, wenn Belke einen seiner Abendtermine hat, oder von einem Tagestermin später heimkommt.

Stefan Belke: „Wir sind ein eingespieltes Team. Wir nutzen gemeinsam eine App, ein so genanntes Herdenmanagementprogramm. Damit weiß jeder von uns, welche Tätigkeiten im Stall anstehen oder was beim Melken zu beachten ist. In der App dokumentiert jeder seine Beobachtungen und Maßnahmen. Der aktuelle Tierstatus ist immer offensichtlich und mindert zum Beispiel Fehlmelkungen im Melkstand oder Tränkefehler bei den Kälbern. Alle Informationen rund um die Tiere sind in dieser App. Die „Damen“ wünschen Regelmäßigkeit im Betriebsablauf. Sie produzieren rund 500.000 kg Milch pro Jahr. Und Milch ist gerade am Anfang der Lieferkette ein sehr sensibles Produkt. Unsere Milch und ihre Produktionsweise werden ständig durch die Behörden und besonders durch unsere Molkereigenossenschaft Hochwald kontrolliert.“

Die Top-Qualität seiner Milch hat nicht nur mit den Kontrollen zu tun, sondern auch etwas mit der Lage seines Hofes gegenüber dem Hotel Deimann sowie dem selbst produzierten Rohmilchkäse „Der Winkhauser“. „Gäste vom Hotel Deimann kommen zum Stall, beobachten die Tiere und kaufen gerne ein Stück Käse. Das Auge isst mit“, sagt Belke und meint: „Wenn unsere Tierhaltung nicht dem entspricht, was sich ein Urlauber unter Tierhaltung vorstellt, dann wird er niemals ‚Der Winkhauser‘ mit nach Hause nehmen. Und zweitens: Nur aus guter Milch kann guter Käse gemacht werden“, sagt Belke.

Rohmilchkäse „Der Winkhauser“

Seit elf Jahren käst das spezialisierte Unternehmen „Käserei on Tour“ von Thomas und Dagmar Homrighausen aus Kreuztal regelmäßig Käse aus der Milch von Belke. „Warum? Ganz einfach. Ich liebe es, Käse aus eigener Milch zu essen. Ehrlich gesagt; aus Probieren ist Lust geworden. Hinzu kommt noch, dass die Wertschöpfung von 1 kg Milch durch Käse höher ist als von Milch, die wir bei Hochwald anliefern. Es betrifft jährlich ca. 15.000 kg Milch, also 1.500 kg Käse“, so Belke.

Thomas Homrighausen holt momentan sechs bis sieben Mal pro Jahr Milch in Winkhausen und produziert davon Käse in Laiben à vier Kilogramm. Die Käserohlinge werden zunächst in ein Salzbad gelegt und anschließend täglich behandelt. So entwickeln sie die Naturrinde, welche dem Winkhauser Käse ein würziges Aroma verleiht und die Laibe vor Fremdschimmelbefall schützt. Beim Abholen der nächsten Tank-Käsemilch bringt Homrighausen die Laibe mit. Diese reifen dann in Belkes Käsekeller weiter, bevor sie verkauft werden.

Belke: „Ab 2022 planen wir mehr Käsetermine, denn der Absatz hat sich gut entwickelt. Es gibt verschiedene Käsesorten, zum Beispiel Natur, Bärlauch, Bockshornklee, Pfeffer, über Buchenholz geräuchert. Zum ersten Mal machen wir jetzt Käse mit Trüffeln, wir bleiben experimentierfreudig. Speziell für die Markant Märkte von Albert Siebrichhausen produzieren wir auch acht Kilogramm runde Laibe Bergkäse. Weitere Laibe reifen im Hellebergstollen in Nesselbach. Dort bleibt es immer 6 °C, mit einer Luftfeuchtigkeit von 90 %, in einer extrem keimarmen Umgebung. Dadurch schmeckt dieser Käse butterig und irgendwie besonders.“

Familie Belke ist stolz auf ihren Käse. „Als wir damals damit angefangen haben, wunderten sich viele. Was bedeutet schon Regionalität? Aber wir haben trotzdem eine Produktion aufgebaut, eine Marke gegründet, Geräte zur Verarbeitung, zum Schneiden, Vakuumieren und Etikettieren gekauft, einen Käsekeller gebaut, Flyer entworfen, Werbung und Verkauf an die Gastronomie organisiert, Supermärkte und Hofläden angesprochen. Natürlich ist viel investiert worden und wir arbeiten immer mehr als 12 Stunden pro Tag, aber der Unterschied ist groß. Bei der Molkerei muss ein Milchbauer abwarten, was er am Ende des Monats für seine angelieferte Milch bekommt. Für unseren Käse kann ich meine eigenen Rechnungen schreiben, wobei ich mit ‚Der Winkhauser‘ eine Marke mit regionalem Bezug verkaufe. Das macht uns zufrieden und spornt uns an.“

Gesetze und Verwaltung

Am Donnerstag, 11. November ist Stefan Belke schon um 19:30 Uhr im Landgasthof Schulte Fecks in Bremke. Sein Mitarbeiter und Sohn Daniel haben die Stallarbeit beendet. Frisch geduscht und im Anzug erscheint Belke als Kreislandwirt bei der Winterversammlung im Ortsverband Eslohe des Landwirtschaftlichen Kreisverbandes Hochsauerland. Wichtig sind für die anwesenden Landwirte die Informationen über die Änderungen, die die Europäische Kommission für die Zukunft der gemeinsamen Agrarpolitik vorsieht. Abhängig von der endgültigen Einigung zwischen Europäischem Parlament und EURat wird diese nächste GAP-Reform voraussichtlich schon ab dem 1. Januar 2023 eingeleitet. Was das für die verschiedenen Agrarbetriebe im Sauerland, wie Wald- und Milchbauern und Betriebe mit Mutterkühen, für Haupt- und Nebenerwerbsbetriebe bedeutet, das sind die zentralen Fragen in Bremke. Kreislandwirt Stefan Belke: „Schon 2022 müssen wir Bauern uns darauf einstellen, was ab 1. Januar 2023 rechtskräftig wird.“

Gegen 22:30 Uhr ist die Winterversammlung zu Ende. Stefan Belke war auch auf den Winterversammlungen in Brilon, Meschede, Arnsberg und Schmallenberg. Er bestätigt: „Es kommt momentan viel auf unsere Bauern im Sauerland zu. Ich denke speziell an die nächste GAP-Reform, aber auch an deutsche Gesetzesänderungen. Verbraucher wollen immer genauer wissen, wie wir arbeiten und Lebensmittel produzieren, mit den Tieren und der Natur umgehen. Das können wir gut verstehen und nehmen das sehr ernst. Anerkennung und Respekt für ihre Tätigkeit muss die Landwirtschaft sich erarbeiten. Wir sind aber auch Unternehmer, müssen ein entsprechendes Einkommen erzielen. Ich appelliere deshalb, die Landwirtschaft nicht als das generelle Problem anzusehen, sondern als Teil der Lösung in Bezug auf die Klima-, Natur- und Umweltprobleme. Ich bin gerne Bauer mit Herzblut und aus Tradition. Ich wünsche mir, dass die Landwirtschaft in Deutschland eine Chance hat, auch für unsere Jugend auf den Höfen und in den Dörfern.“