Attendorn am Biggesee. Stadt der Tropfsteine und der großen Talsperre, Hochburg des Karnevals, des guten Geschmacks und vor allem des Senfes. „Senf?“ mögen sich jetzt einige Leser fragen. Jawoll, Senf! Wenn man so will, ist Attendorn seit April 2012 die Hauptstadt des Sauerländer Senfes. WOLL hat sich auf die Socken gemacht und der Attendorner Senfmühle einen Besuch abgestattet.
Bereits von außen ist es nicht zu übersehen – das Geschäft von Volker und Sylvia Hilsmann in der Ennester Straße – unschwer zu erkennen an der senfgelben Werbung. Der Besuch im „Senfladen“ wird schon beim Betreten zu einem Rausch der Sinne. Soviel Köstliches, Würziges, Süßes und Scharfes gibt es zu sehen, zu entdecken, zu riechen und zu schmecken. Eine beeindruckend große Vielfalt an Senfsorten findet sich in den Regalen wieder.
Senf mit Basilikum, mit Bärlauch oder mit Apfel, Honig-Mohn-Senf, Steinpilzsenf, Senf mit Sauerländer Bier, Schokolade oder Senf mit Chili, „für die ganz harten Jungs“, sagt Sylvia Hilsmann. Mittlerweile können die Geschäftsleute rund 30 Sorten Senf anbieten. Von mild bis scharf ist alles dabei. Der Kunde hat die Qual der Wahl. Der absolute Renner allerdings ist der original Attendorner Mühlensenf. Seit 2008 verkaufen die Hilsmanns bereits Senf – seit Anfang letzten Jahres mahlen sie sogar ihre Senfsaat selber. Mit dem Umzug nach Attendorn hielt auch eine Senfmühle Einzug in die neuen Geschäftsräume. „Wir kochen selbst sehr gerne und probieren gerne neue Sachen aus“, erklären die Eheleute, für die Senfherstellung zu einer wahren Passion geworden ist. 1000 Gläser Senf werden hier im Monat produziert. Und mittlerweile werden auch heimische Feinkostläden mit der Delikatesse aus Attendorn beliefert.
Säckeweise Senfkörner, gelbe und braune, sowie die unterschiedlichsten Gewürze findet man in der Senfküche, in deren Mittelpunkt die gewaltige Senfmühle steht. Schon allein einer der Mahlsteine aus Basalt und Lava wiegt stolze 350 Kilo. „Diese Mühle wurde nach historischem Vorbild eigens für uns nach Maß angefertigt“, erklärt Volker Hilsmann. Eine Investition, die sich gelohnt hat. Wichtig: Der Attendorner Senf wird aus „nicht entölter Senfsaat“ aus biologischem Anbau hergestellt. Und das schmeckt man. Mit der gelben scharfen Creme aus der Tube im Supermarkt, dem sogenannten Industriesenf, hat der Attendorner Senf nicht viel gemeinsam. Bei Hilsmanns ist noch alles Handarbeit.
Die Senfkörner werden zuerst nur grob vermahlen und mit Wasser und Essig zu einer Maische verarbeitet, die dann in Ruhe 24 Stunden ziehen muss. Erst dann kommt das Gemisch in die große Senfmühle, wo es zu einem feinen, cremigen Senf wird und, je nach Geschmack, mit den nötigen Gewürzen versorgt wird. Senf ist übrigens nicht von Natur aus scharf. „Die Schärfe bekommt der Senf erst durch die Reaktion mit Wasser und Essig. Das nennt man Fermentation. Eine ganz einfache chemische Reaktion“, erklärt uns der Fachmann.
Bei einem Rundgang durch das großzügige Geschäft wird schnell klar, dass der Senf bei Weitem nicht alles ist, was bei Hilsmanns handwerklich produziert wird. Wir finden Frucht-aufstriche unterschiedlichster Sorten, Liköre und in einem weiteren Raum Weidenkörbe und Stühle mit geflochtenen Sitzflächen: Eine zweite Leidenschaft von Volker Hilsmann ist die Korbflechterei. So kann man sich auf Wunsch auch den echten Sauerland-Senf, ansprechend verpackt, in einem echten Sauerland-Korb mit nach Hause nehmen – getreu dem Motto „Bewährtes Altes im Neuen erhalten“ Heimat kann so herrlich vielseitig sein.
von Daniela Köhler (Text und Foto)
Anmerkung der Redaktion: Inzwischen wurde die Attendorner Senfmühle von Ulrike Horenkamp übernommen. (Stand Juli 2020)
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Das Hochglanzmagazin für die Sauerländer Lebensart „WOLL – Rund um Biggesee u. Listersee“ ist aus dem Hause FREY PRINT + MEDIA GMBH – der Druckerei und dem Medienhaus vor Ort in Attendorn.
