Junger Fleischermeister Paul Willmes übernimmt Verantwortung
Paul Willmes (22) hat es geschafft. Seit ein paar Wochen darf sich der junge Schmallenberger Fleischermeister nennen. Die Prüfung hat er nach der Ausbildung auf der Fleischerschule in Augsburg erfolgreich abgeschlossen. Jetzt arbeitet er im elterlichen Betrieb MERTE und ist vor allem im Verkauf und Vertrieb tätig. WOLL hat den frischerkorenen Meister interviewt. Was fasziniert ihn am Beruf Fleischer? Wie blickt er auf die aktuellen Herausforderungen der Branche wie Energiekosten, Fachkräftemangel, Preissteigerungen und allgemeines Image der Branche? Der Tenor: Es gibt viel zu tun. Vor der Zukunft ist ihm nicht bange. Im Gegenteil: Leckere und qualitativ ausgezeichnete Fleischprodukte werden in Zukunft vor allem in Fachbetrieben des Fleischerhandwerkes gekauft. Davon ist Fleischermeister Willmes fest überzeugt.
Paul Willmes mag die selbsthergestellten Fleisch- und Wurstwaren aus der Firma seiner Eltern. Auf die Frage, ob er Fleischwurst oder eher eine Gemüsesuppe für einen schnellen Imbiss bevorzugen würde, ist die Antwort eindeutig: „Am besten eine Rinderkraftbrühe nach traditioneller Herstellung und dazu ein Stück preisgekrönte Fleischwurst. Das würde ich immer einer noch so schön aussehenden Gemüsesuppe vorziehen. Doch es muss nicht jeden Tag Wurst oder Fleisch auf den Tisch. Wenn, dann muss es etwas ausgewählt Gutes sein, wo ich weiß, wo das geschlachtete Tier herkommt und wie der Verarbeitungsprozess war.“ Qualität und Regionalität sind die generellen Vorgaben bei MERTE. Das waren schon vor über 100 Jahren die Säulen des Handwerksbetriebes aus Schmallenberg und das sind sie auch heute. So steht es in einer kleinen Unternehmensbroschüre. Wörtlich: „Vor 100 Jahren war die Welt noch in Ordnung. Tiere wurden von umliegenden Höfen und von Bauern, die man kannte, nach Schmallenberg gebracht. Es wurde von Hand und direkt vor Ort geschlachtet.“ MERTE zerlegte höchstpersönlich (Metzgerehre) und verarbeitete möglichst das ganze Tier (Sparsamkeit). Für Paul Willmes ist besonders die vollständige Verarbeitung der Tiere eine wichtige Angelegenheit. „Ich habe größte Wertschätzung für die Tiere, die wir von unseren Bauern bekommen. Als Fleischer übernehme ich die volle Verantwortung, damit aus dem geschlachteten Tier wertvolle Lebensmittel hergestellt werden. Und das gilt für das gesamte Tier. Vom Kopf bis zum Schwanz, wenn man Junger Fleischermeister Paul Willmes übernimmt Verantwortung so sagen will.“ Im weiteren Gesprächsverlauf wird deutlich: Ein Fleischermeister muss „richtig Ahnung“ haben, von den Tieren und ihren unterschiedlichen Teilen. Er muss kreativ sein und mit Blick auf die Kundenwünsche wissen, wie sich die richtigen Produkte aus dem Rohstoff Fleisch herstellen lassen. „Das Kopffleisch wird für die leckere Wurst gebraucht und aus dem Schwanz lässt sich der Grundstoff für eine herzhafte Ochsenschwanzsuppe zaubern. Die Knochen lassen sich hervorragend als Grundlage für Suppen und Saucen verwenden“, erläutert der junge Fleischermeister. „Und so gibt es für alle Teile eines Tieres eine nützliche Verwendung.“
Beruf mit spannenden Aufgaben und vielen Erfolgserlebnissen
Echte Begeisterung und Leidenschaft wird bei Paul Willmes deutlich, wenn er von seinem Beruf erzählt. Er hadert mit dem schlechten Image in der Öffentlichkeit, wenn über den Metzger- oder Fleischerberuf gesprochen wird. „Die Vorstellung, man laufe von morgens bis abends mit einem blutverschmierten Kittel durch den Betrieb, ist ebenso wie andere Vorurteile völlig falsch“, sagt Paul Willmes. „Auch muss keiner zentnerschwere Tierhälften tragen oder große Bottiche von Hand befüllen. Unsere Fleischerei ist mit modernsten Anlagen und Geräten ausgestattet. Alles ist energieeffizient, ergonomisch, sicher und kräfteschonend für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ausgerichtet. Sauberkeit und Hygiene sind wichtige Faktoren, damit aus dem hochwertigen Fleisch der Tiere allerbeste Produkte für die Ladentheke oder die Küchen von Hotel- und Gastronomiebetrieben entstehen. Man kann die Arbeit mit der eines guten Kochs vergleichen. Der muss alles im Auge behalten, damit der Gast später sagt: Das war richtig gut und lecker! Wir kommen bald wieder“, erklärt der 22-jährige Fleischexperte. Laut Paul Willmes bietet der Beruf des Fleischers wie kaum ein anderer die Chance, etwas zu lernen und zu können, was man jederzeit auch privat gut gebrauchen kann. Freunden und Fremden, die ihn hin und wieder etwas mitleidig auf seinen Beruf ansprechen, sagt er: „Ich bin echt froh, dass ich mir aus den unterschiedlichsten Stücken Fleisch selbst Frisches und Leckeres kochen kann.“ Skeptischen Jugendlichen und ihren Eltern empfiehlt der junge Fleischermeister, einfach mal den Blick in die Produktion eines Fleischerfachbetriebes zu werfen. „Dann werden sie sehen, wie interessant, spannend und zukunftssicher der Beruf ist. Und gutes Geld verdient man hier auch.“
Tierwohl, Gesundheit und Nachhaltigkeit
Im Verlauf des Interviews kommen immer wieder die Themen des Tierwohls und der CO2-Fußabdruck zur Sprache. Paul Willmes: „Bei uns steht der gesamte biologische Kreislauf im Mittelpunkt unserer Arbeit. Dazu gehörten die längere Aufzuchtzeit der Tiere, der Verzicht auf genmanipuliertes Futter, damit die Tiere nicht schneller wachsen, als es die Natur vorgesehen hat, sowie die Nutzung des tierischen Düngers. Ganz wichtig dazu das Thema Regionalität. Die Tiere kommen aus der unmittelbaren Nähe. Dadurch ergeben sich, ebenso wie beim späteren Verkauf, kurze Transportwege. In der Produktion achten wir auf eine optimale Auslastung aller Anlagen und nutzen selbstverständlich die anfallende Prozesswärme für Heizzwecke. Schon alleine aus Kostengründen sparen wir Energie, wo wir nur können. Ständig wird an der Verbesserung und Effizienzsteigerung gearbeitet.“ Im Nachsatz ergänzt Willmes: „Auch das macht einen verantwortlichen Unternehmer aus.“
Ein großes Problem sieht Paul Willmes darin, dass die Öffentlichkeit das oftmals unterschätzt. „Es ist eine dauerhafte Aufgabe, unsere Arbeit transparent zu machen und die Kunden zu überzeugen. Wir haben nichts zu verbergen. Im Gegenteil. Beste Qualität zu einem fairen Preis kommt nur aus einem Fleischerfachbetrieb. Tierwohl und Nachhaltigkeit stehen bei uns an erster Stelle.“ Paul Willmes hat sich daher schon früh entschieden, den Jagdschein zu machen. „Als Jäger betrachte ich ebenso wie als Metzger den gesamten Kreislauf: Vom Erlegen und Zerlegen des Wildes bis zur Verarbeitung und genussvollen Zubereitung. Selbstgeschossenes Wild oder zugekauftes, von befreundeten Jägerinnen oder Jägern, ist als regionales Produkt ebenfalls bei uns im Angebot.“
Respekt und Vertrauen
Ein Blick in die Zukunft ist für den jungen Sauerländer mit einigen Fragezeichen versehen. Lohnt es sich für die Bauern bei den stark steigenden Kosten für Futter überhaupt noch, Schweine und Rinder aufzuziehen? Sind Schlachttiere noch bezahlbar? Können die Verbraucher die erforderlichen Endpreise für die hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren bezahlen? Paul Willmes ist dennoch zuversichtlich: „Durch die jahrelange, vertrauensvolle Geschäftsbeziehung zu den Bauern, die uns beliefern, werden wir auch durch diese schwierige Zeit kommen. Gegenseitiger Respekt vor der aktuellen Lage und ihren Auswirkungen helfen ebenso wie die Tatsache, dass wir in der Vergangenheit gut gewirtschaftet haben.“ Dann fügt er noch hinzu: „Als junger Mensch und Unternehmer sehe ich gute Chancen, mit neuen Ideen und Vorgehensweisen gestärkt aus der Krise hervorzugehen. Mit unseren hervorragenden Produkten und unserer vertrauensvollen Beratung werden wir gegenüber Supermärkten und Billiganbietern punkten.“
Quelle: MerteDa bleibt zum Schluss nur noch die Frage: Was wünscht Du Dir zu Weihnachten auf dem Tisch? „Solange ich mich erinnern kann, gibt es bei uns an Heilig Abend traditionell Schlesische Bratwurst, eine Mischung aus Schweine- und Kalbfleisch. Auch in diesem Jahr kümmern sich mein Papa und ich um die Zubereitung des Essens.“
