„Gut, dass Ihr da seid!“

Freundlicher und umwelt-freundlicher Umgang in der Bäckerei Leitner

Die Backstube ist das Herz der Bäckerei Leitner. Manchmal am frühen Morgen wird es hier schon mal recht eng, wenn drei Bäcker gleichzeitig mit dem Meister in der Backstube stehen und dafür sorgen, dass die Briloner pünktlich zu Frühstück ihre Brötchen, die Croissants und das Brot genießen können. Herrlich duftet es in den Verkaufsraum hinein und zieht weiter hinaus auf die Straße. Ein Duft, der schöne Erinnerungen weckt und schöne Erinnerungen schafft …

Ralf Leitner ist gelernter Bäcker. Nach seiner Ausbildung war er zunächst nur kurze Zeit als Geselle tätig. Erst einmal wollte er sich frischen Wind um die Nase wehen lassen – und ging zur See. Auch wenn er die frische Meeresluft noch immer liebt, zog es ihn zurück ins Sauerland. Hier machte er zusätzlich eine Ausbildung zum Konditor und anschließend seinen Meisterbrief. Berufserfahrung hat er seitdem reichlich gesammelt. Einige namhafte Sauerländer Bäckereien stehen in seinem Lebenslauf.

Seine Frau Helga kommt ebenfalls aus dem Nahrungsmittelgewerbe. Sie hat eine Ausbildung zur Köchin absolviert. Heute steht sie ihrem Mann hauptsächlich im Verkauf und bei der Buchhaltung zur Seite. Auch in der Backstube sind ihr schon viele Handgriffe vertraut. Kundenservice ist ihr sehr wichtig. Deshalb geht die Ladentür auch schon mal ein paar Minuten früher auf, wenn sie gesehen hat, dass ein Kunde schon ganz ungeduldig davor wartet. Die Kunden schätzen ihren Rat „Mit der Zeit kenne ich den Geschmack meiner Stammkunden immer besser und weiß, zu welchen Brotsorten ich ihnen raten kann.“

Die Übernahme

Als echte Sauerländer – Ralf Leitner stammt gebürtig aus Meschede, seine Frau kommt aus Wehrstapel – war ihnen die Art der Briloner nicht ganz fremd. Der alten Stammkundschaft der Bäckerei Stapper wurde die Umgewöhnung leicht gemacht: Die Rezepte seines Vorgängers hat Ralf Leitner übernommen – und durch eigene Kreationen ergänzt. Sein Konzept ging auf: Die alte Stammkundschaft ist geblieben, neue Kunden konnten hinzugewonnen werden. „Gut, dass ihr da seid!“ – diesen Satz haben die beiden nun schon mehrmals gehört – und sich jedes Mal neu darüber gefreut.

In Leitners Backstube arbeiten zwei Gesellen und eine Aushilfe, im Verkauf sind insgesamt sechs Mitarbeiter beschäftigt, außerdem gibt es einen Fahrer. Mindestens so viele Mitarbeiter sind auch nötig, um das Arbeitspensum zu stemmen. Denn rund 1200 Brötchen gehen jeden Tag über den Tresen, an den Wochenende sogar noch mehr. Dann auch verschiedene Spezialitäten wie französische oder Briloner Croissants.

Hightech trifft Tradition

Gern würde Ralf Leitner auch weitere Arbeitskräfte oder einen Auszubildenden in der Backstube einstellen. Das Arbeitsumfeld ist angenehm und familiär, die (übertarifliche) Bezahlung stimmt. Doch im Bäckerhandwerk gibt es nun mal die etwas anderen Arbeitszeiten … Aber es gibt seit der Übernahme auch enorme Arbeitserleichterungen. So zum Beispiel den Vollgärautomaten. Auch der riesige Backofen ist mit neuester Computertechnik ausgerüstet: Traditionelles Handwerk wird in der Briloner Backstube durch Hightech auf wunderbare Weise ergänzt.

Gegen Lebensmittelverschwendung und für Regionalität

Leitners sind äußerst umweltbewusst, denken nachhaltig: „Was wir im kleinen Rahmen machen können, das machen wir auch“, sagt Ralf Leitner. Und so landet nichts von dem, was aus dem Backofen kommt in der Mülltonne. Das alte Brot wird entweder für einen Euro verkauft oder geht zur Tafel und zum Food Sharing. Was dann noch übrig bleibt, bekommt ein Landwirt, der damit sein Vieh füttert. Die Kaffeebecher – von einem Soester Großhändler – sind kompostierbar. Eier, Milch und natürlich das Mehl stammen aus der Region. Und gerade von letzterem wird so einiges in der Bäckerei gebraucht: 4,5 Tonnen Mehl jeden Monat. Immer mehr auch Dinkelmehl. Neben diversen anderen Spezialitäten wird in der Backstube auch das Martinsbrot damit gebacken. Ein Brot, das ursprünglich für den St. Martins-Tag gebacken wurde und aus dem täglichen Sortiment nicht mehr wegzudenken ist. Wer das leckere Brot einmal probiert hat, versteht warum.

Bäckerei R. Leitner e.K.
Inh. Ralf Leitner
www.brötchen-brilon.de

Hauptgeschäft:
Friedrichstr.1
59929 Brilon
Tel.: 0 29 61 – 49 59
baeckerei.leitner@t-online.de

Filiale:
Bernhard-Bartmann-Str. 3
59929 Brilon-Madfeld
Tel.: 0 29 91 – 96 29 712