Rezept Lammrücken

Lammrücken vom „Hofgut Polting“
mit Auberginenpüree, orientalischer Couscous und Paprikacreme – von Felix Weber

Zuerst wenden wir uns dem Fleisch zu:

Lammjus
40 ml Pflanzenöl
1 kg Lammknochen
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
20 g Karotten
20 g Frühlingszwiebeln
1 Stange Staudensellerie
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Geflügelfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
10 weiße Pfefferkörner
20 g Speisestärke

Das Pflanzenöl in einem großen Topf oder Bräter erhitzen, den Lammknochen darin anbraten und circa 30 Minuten rösten. Schalotten, Knoblauch, Karotten, Frühlingszwiebeln und Staudensellerie grob würfeln und dazugeben. Das Tomatenmark einrühren und circa fünf Minuten weiterrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Nun den Geflügelfond sowie Thymian, Lorbeer, Rosmarin und Pfefferkörner hinzufügen. Den Fond circa zwei Stunden simmern lassen und dann durch ein feines Sieb passieren, auf 300 ml reduzieren und mit ein wenig angerührter Stärke leicht binden.

Lammkruste
100 g Butter
200 g gewürfeltes Weißbrot
100 g Schalottenwürfel
Knoblauch
etwas Thymian
50 g Pommery-Senf
Pflanzenöl
etwas Salz, Pfeffer
etwas Petersilie, glatt

Die Butter in einer Pfanne bräunen, anschließend die Weißbrotwürfel darin rösten. Wenn die Croûtons kross sind, auf ein Sieb abschütten und etwas abtropfen lassen. Die kleingeschnittenen Schalotten mit kleingeschnittenem Knoblauch und etwas Thymian andünsten. Anschließend die Schalotten mit Pommery-Senf und etwas Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das gegarte Lamm mit dieser Mischung aus Schalotten und Senf bestreichen, mit Croûtons bestreuen und unter dem Salamander leicht bräunen, anschließend mit frisch geschnittener Petersilie garnieren.

Dann folgt der orientalische Couscous:

Couscous
300 ml Geflügelbrühe
Ras el Hanout
Cumin
Curry Anapurna
200 g Couscous
Rote und gelbe Paprika
Zucchini
Olivenöl
Oliven, klein geschnitten
Pinienkernen, klein geschnitten
Koriander, fein geschnitten
Butter

Die Brühe mit allen Gewürzen aufkochen, Couscous dazugeben und alles eine viertel Stunde quellen lassen. Die Paprika in kleine Würfel schneiden, die Zucchini grob schälen und die Schale ebenfalls in Würfel schneiden. Alles in Olivenöl anbraten. Das angeschwitzte Gemüse unter den Couscous heben. Mit Oliven, Pinienkernen, Koriander und etwas Butter vermengen. Alles abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Nun das Auberginenpüree:

Miso-Reduktion
50 g Schalotten, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
50 g Champignons, klein geschnitten
3 EL Pflanzenöl
100 g Miso-Paste
70 ml Sherryessig
200 ml Kalbsjus
1 kleiner Thymianzweig
1 kleiner Rosmarinzweig

Schalotten, Knoblauch und Champignons in Öl anschwitzen, die Miso-Paste zugeben und leicht anrösten. Mit Sherryessig ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit Kalbsjus auffüllen, etwas Thymian und Rosmarin zugeben und etwa zur Hälfte einköcheln lassen. Zum Schluss durch ein feines Spitzsieb passieren.

Auberginengrundmasse
8 Auberginen
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
8 Thymianzweige
8 Rosmarinzweige

Die Auberginen der Länge nach halbieren und kreuzförmig einschneiden, leicht mit Olivenöl benetzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und auf jeder zweiten Auberginenhälfte Thymian- und Rosmarinzweige verteilen. Dann die Auberginen wieder zusammenklappen und in Alufolie einwickeln. Die Auberginen bei 250 Grad Celsius 35 Minuten im Ofen garen. Anschließend das Fruchtfleisch aus der Schale schaben und die Kerne entfernen. Auf einem Tuchsieb die Flüssigkeit abtropfen lassen. Dann im Thermomix fein mixen.

Auberginen-Espuma
200 g Auberginenpüree
4 ml Zitronensaft
5 g Senf
2 Eier
120 ml Traubenkernöl
40 ml Miso-Öl
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Das Auberginenpüree mit Zitronensaft, Senf und Eiern im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen. Anschließend Traubenkernöl und Miso-Öl bindfadenweise einfließen lassen und darin emulgieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kreuzkümmel abschmecken. Die Masse in einen ISI-Siphon füllen, mit zwei Kapseln begasen und bis zur Verwendung bei 65 Grad Celsius im Wasserbad warm stellen.

Auberginenpüree
Auberginengrundmasse
Miso-Reduktion
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Msp. Xantana

Die Auberginengrundmasse mit der Miso-Reduktion, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Xantana leicht binden. Anschließend in einem Topf abbrennen, bis sich das Gewicht um ein Drittel reduziert hat und das Püree nicht mehr zerläuft.

Und zuletzt die Paprikacreme:

Paprikacreme
5 rote Paprikaschoten
50 ml Wodka
ca. 4 g Agar-Agar
ca. 2 g Gellan
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Paprika vom Kerngehäuse befreien und klein schneiden. Dann in einem sehr heißen Topf anbraten, mit Wodka ablöschen und vollständig verkochen lassen. Anschließend im Thermomix glatt mixen. Abwiegen und zu je 100 g der Masse 1 g Agar-Agar und 0,5 g Gellan geben und unter ständigem Rühren in einem Topf so lange abbrennen, bis eine Masse mit paprikaroter Farbe entsteht. Danach abkühlen lassen, erneut im Thermomix fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Schwarze Knoblauchpaste
80 g schwarzer Knoblauch
20 g schwarzer Reisessig
20 g salzarme Sojasauce
Salz, Zucker

Den Knoblauch durch ein feines Sieb pressen und zusammen mit Reisessig und Sojasauce im Thermomix zwei Minuten auf höchster Stufe fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

 

WOLL wünscht Guten Appetit!

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