Von knusprig und feinwürzig bis zartschmelzend

Fotos: Heidi Bücker

Matthias König zeigt, wie der winterliche Klassiker ensteht: Der Spekulatius.

von Kerstin Thielemeier

Vor Weihnachten duftet es in den Backstuben besonders intensiv. Zu keinem Zeitpunkt des Jahres sind Plätzchen und Co verführerischer als in der Vorweihnachtszeit. Es sind diese Winterspezialitäten, die mit Vorfreude, heimeliger Gemütlichkeit und einem besonderen Heißhunger verbunden werden. „Ich freue mich alle Jahre wieder auf diese Zeit. Die Weihnachtsbäckerei war in unserem Haus schon immer etwas Besonderes“, erzählt Matthias König vom gleichnamigen Café aus Schmallenberg. Konditormeister König beherrscht sein Handwerk. Eine große Auswahl an weihnachtlichen Spezialitäten kommt aus seiner Backstube. Traditionell gibt es seine Klassiker: Printen, Lebkuchen, Stollen, Spritzgebäck und Vanillekipferl bis hin zu Weihnachtspralinen, dazu Nikoläuse, Weihnachtsmänner, Engel aus feinster Schokolade und selbstverständlich das berühmte, flache Gebäck aus gewürztem Mürbeteig in Form von Figuren – den Spekulatius.

Der Spekulatius ist zweifelsohne sein Lieblingsgebäck: „Wenn die Maschine läuft und alles zügig von der Hand geht, verbunden mit dem typischen und unverkennbaren Duft, dann ist in der Tat meine Lust auf dieses knusprige und feinwürzige Gebäck geweckt.“ Auch wenn ihm heute eine kleine Spekulatius-Maschine zur Verfügung steht, ist großes handwerkliches Geschick und Können immer noch eine Grundvoraussetzung, um diesen saisonalen „Keks“ zu produzieren. Das Geheimnis beim Teig liegt in der Gewürzmischung. Matthias König erinnert sich, dass er damals richtig getüftelt hat, bis er mit dem Geschmack zufrieden war. „Ist doch klar, dass ich diese Herstellung nach Art des Hauses nicht weitergeben werde.“ Schade. Abgesehen von der wohlgehüteten Gewürzzugabe darf der Teig nicht zu fest und nicht zu locker, nicht zu kalt und auf keinen Fall zu warm sein. Wenn also die Mischungsverhältnisse, die Konsistenz und die Temperatur stimmen, geht es los. Der Teig wird mittels eines Trichters in eine Formenwalze gegeben, von dort automatisch mit einem Schabblech auf eine mit Motiven geprägte Stahlwalze gestrichen. Ein Walz- und ein Saugband befördern die geformten Backwerke auf ein mitlaufendes Stoff band und schließlich direkt aufs Backblech. Ein Prozess, der auch heute noch dauert. „Selbstverständlich vertraue ich meinem Rezept, aber zwischendurch muss ich immer mal wieder probieren, weil sie einfach lecker sind“, freut sich der Backstuben-Chef. Das gilt
sowohl für seine Gewürz-Spekulatius, als auch für die Varianten aus Butter und
mit Mandeln. „Früher sind sie mit Hilfe von Holzbrettern hergestellt worden. Der Teig wurde in die auf dem Holzbrett eingeschnitzten Motive gepresst, abgestrichen und rausgeschlagen. Eine unglaubliche, zeitraubende Arbeit. Ich habe das in meinen Gesellenjahren noch kennengelernt“, berichtet Matthias König. Das Spekulatius-Brett in seiner Backstube aus dem Jahr 1883 erinnert an die Weihnachtsbäckerei seines Vaters beziehungsweise Großvaters. Auch wenn Matthias König verständlicherweise sein Spezial-Spekulatius-Rezept nicht verrät, so gibt er uns dennoch einen Tipp für das traditionsreiche Feingebäck.

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