Beim SGV Wenden wird Sauerkraut handgemacht

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WOLL Sauerland Sauerkraut

ltes Handwerk ist wieder gefragt. Seine Geschichten erzählen von einem zufriedenen Leben, zeugen von Individualität und versprechen Qualität. Korbflechten, Besenbinden, Seifen-sieden, Apfelpressen oder Buttern: Das Land hat sich buchstäblich satt gegessen an Waren für die Masse. Man ist und isst wieder bewusster und setzt dabei gerne auf handgemachte, regionale und saisonale Produkte. So wie beim Sauerkraut, das lange mit dem Ruf des Arme-Leute-Essens lebte und mit der Spießigkeit von Mutters Goldrandtellern in einen Topf geworfen wurde. Heute ist das Gemüse wieder interessant und kommt nicht nur ganz rustikal auf den Tisch, sondern schmeckt auch dem Gourmet – am liebsten selbst gemacht. Schaut man rund um den Biggesee in die Kochtöpfe, kann man nur staunen, welche Renaissance Sauerkraut aus eigener Herstellung erlebt.

Alte Medizin und Kultgemüse
Sauerkraut ist und bleibt ein typisch deutsches Gericht. Nicht von ungefähr werden wir im englischsprachigen Ausland Krauts genannt. Erfunden haben wir es aber nicht. Seine Geschichte beginnt vor weit mehr als 2.000 Jahren. Schon Hippokrates und Aristoteles beschrieben milchsaures Gärgemüse als Gesundbrunnen. Es stand auf dem Speisezettel chinesischer Arbeiter beim Bau der Mauer und auf dem römischer Legionäre. Im Mittelalter hatte es sich längst als Volksnahrungsmittel und in der Volksmedizin etabliert.

Den endgültigen Beweis der gesundheitsfördernden Wirkung des Sauerkrautes erbrachte übrigens James Cook in einer Zeit, als der Skorbut ganze Seemannschaften dahinraffte. Als der Entdeckungsreisende 1768 zu seiner ersten Weltumsegelung aufbrach, hatte er fässerweise Sauerkraut an Bord. Als er nach mehr als drei Jahren zurückkehrte, hatte er keinen seiner Seemänner durch Skorbut verloren. Im kriegerischen Europa wurde Sauerkraut später sogar zum Heeresproviant – selbst Napoleon führte es mit sich – und in Hungerszeiten zum Lebensretter. Seine Vorteile liegen auf der Hand: Kohl ist leicht anzubauen und preiswert, milchsauer vergoren lange haltbar, voll von wertvollen Inhaltsstoffen, lecker und gesund. Kein Wunder, dass Sauerkraut früher auf dem Speisezettel einer je-den Hausfrau stand.

Kappesfest beim SGV Wenden
Vor vier Jahren rief die Abteilung Wenden des Sauerländischen Gebirgsvereins ihr Kappesfest ins Leben. Mit durchschlagendem Erfolg! Immer mehr Menschen kommen in die vereinseigene Hütte, um ihr eigenes Kraut zu stampfen. Ideengeber ist SGV-Mitglied Josef Schröder, gebürtiger Attendorner mit Wahlheimat in Olpe. Den Spaß am Sauerkraut, das Können und das Rezept hat Schröder von der Attendornerin Klara Otte († 2002). Zumindest Alteingesessenen dürfte die sozial engagierte Dame als Trägerin des Bundesverdienstkreuzes und des Ehrenrings der Hansestadt bekannt sein.

Die Herstellung von Sauerkraut ist nicht wirklich schwierig und keine Wissenschaft. Die geeignete Ausstattung, die richtigen Zutaten und etwas Geduld aber schon. „Je nach Zubereitung schmeckt Sauerkraut immer anders. Mal säuerlich, mal mild oder leicht süßlich. Auch die verwendeten Kräuter und Gewürze verleihen ihm immer wieder eine andere Note“, begeistert sich Josef Schröder und ist ein klein wenig stolz darauf, das Wissen von Klara Otte weitertragen zu dürfen.

Weihnachten ist das Sauerkraut fertig
Die Kohlköpfe zum Kappesfest kommen feldfrisch aus der Soester Börde. Die bietet mit ihrem milden Klima und den fruchtbaren Lößböden gute Voraussetzungen für hochwertigen Gemüseanbau. „Geschmacklich kommt da für mich der beste Weißkohl her“, findet Schröder. Bis zu 30 Personen stampfen beim SGV in Wenden ihr Kraut. Jedes Fass schmeckt der ambitionierte Kohlexperte persönlich ab und prüft es auf die richtige Würze. Mehr als eine Anmeldung ist nicht nötig, um dabei zu sein. Die Gärtöpfe aus Steingut können angefragt werden. Den richtigen Feinschnitt bekommt der Kohl auf einem uralten traditionellen Krauthobel.

„Die ersten, die dabei waren, machen ihr Kraut inzwischen zu Hause. Dieses Jahr war die Hälfte der Teilnehmer neu“, bilanziert Schröder zufrieden. „Vielen Leuten ist es wieder wichtig, etwas selbst zu machen und alte Traditionen zu beleben. Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt einfach viel besser.“ Mehrere Wochen wird das Kraut dann bei etwa 15 Grad gelagert. Wer mag, gibt vor der Reifung noch eine Flasche guten Weins dazu. „Der Alkohol verdunstet beim Gärprozess, gibt einen besonders guten Geschmack und ist sozusagen das i-Tüpfelchen. Beim Weinsauerkaut kommt der Alkohol nach dem Gärprozess“, erklärt Schröder. Spätestens Weihnachten ist das Sauerkraut fertig. Das Kappesfest des SGV Wenden macht also jede Menge Spaß und am Ende des Tages geht man um viel Wissen und einige leckere Mahlzeiten reicher nach Hause. Natürlich nachdem man den hausgemachten Krautsalat probiert hat, der neben Kaffee und Kuchen auf den Tisch kommt, und der ganz prima zu dem angebotenen Wein passt.

WOLL Sauerland: Jedes Jahr lädt der SGV Wenden zum Kappesfest
Hier wird Sauerkraut handgemacht: Jedes Jahr lädt der SGV Wenden zum Kappesfest.

Rezepte
Krautsalat:
Krautsalat ist nicht nur wunderbar gesund und lecker, sondern ebenso einfach und dabei schneller gemacht, als man einen Eimer davon im Handel kaufen kann. Die Zutaten nach dem Rezept von Josef Schröder dürfte jeder normal sortierte Haushalt im Schrank haben.

Zutaten: 1,5 kg Weißkohl | 3 Zwiebeln | 1 Tasse Öl | 1 Tasse Kräuteressig | ½ Tasse Zucker | 2 TL Salz | 2 TL Pfeffer | 2 TL Selleriesalz

Zubereitung: Weißkohl und Zwiebeln hobeln oder mit der Brotmaschine fein schneiden. Die restlichen Zutaten aufkochen und über den Kohl gießen. Schon nach einer Stunde ist der Salat essbar. Je länger der Salat gelagert wird, desto weicher wird er, hält sich aber ganz prima 14 Tage.

Rezept für den Weihnachtstisch:
Sauerkraut serviert man gewöhnlich mit Haxe, Mettwürstchen, Schweine-bauch oder pur mit Kartoffelpüree. Etwas feiner wird es zum Beispiel mit Burgunderbraten. Für den Weihnachtstisch hat WOLL in alten Kochbüchern geblättert und serviert eine Art Auflauf aus Sauerkraut und Hecht, im Übrigen der Fisch des Jahres 2016. Damals wurden stets ganze Fische verarbeitet; man klemmte dem abgetrennten Hechtkopf dann die Leber ins Maul und setzte diesen beim Backen obenauf. Auf Mengenangaben wurde verzichtet, verließ man sich doch ganz einfach auf das Bauchgefühl der Köchin.

Zutaten: Sauerkraut | Hecht | Butter und Schmalz | Sahne | Eier | Zwiebel | Apfelscheiben | gestoßener Zwieback | Pfefferkörner | Lorbeerblätter | Nelken | Salz

Zubereitung: Das Sauerkraut mit Butter und Schmalz zu gleichen Teilen, einigen Apfelscheiben, einer Zwiebel, etwas Salz und Zucker garen. Den entschuppten und ausgenommenen Hecht mit Butter, Salz, Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblättern in kochendes Wasser geben, garen, entgräten und filetieren. Das Sauerkraut und den Fisch lagenweise in einer Auflaufform anrichten, mit Sahne und geschlagenen Eiern übergießen und mit gestoßenem Zwieback bestreuen. Das Ganze im Ofen ca. eine halbe Stunde goldgelb backen.
von B. Engel [Text/Fotos]

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